cottura al forno lievito naturale , panini alla cannella , Pane alla banana , e altre forme di comfort food da quarantena pieni di carboidrati da zero è diventato il passatempo ufficiale della pandemia. Di conseguenza, siamo stati deliziosamente inondati di domande su cottura migliore , dolci senza farina , modi creativi di cucinare con cibi a lunga conservazione , ricette dolci per alleviare lo stress , strategie di conservazione e come prolungare la vita di frutta e verdura fresca .

Ma uno dei problemi più comuni che tutti abbiamo dovuto affrontare è identificare adeguate sostituzioni degli ingredienti . Più i supermercati vendono gli ingredienti buoni da forno tradizionali— Farina , uova , zucchero , panna acida , latte evaporato , e così via, più siamo costretti a considerare tipi alternativi di ciascuno.

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Prendi il lievito, per esempio . La maggior parte di noi ha molta familiarità con il lievito secco attivo, o potrebbe almeno individuare i pacchetti sullo scaffale di un negozio di alimentari se pressati (ma buona fortuna a trovarlo). Oltre a ciò, molti non sanno che ci sono diversi tipi di lievito che puoi usare durante la cottura e quello che scegli farà la differenza nel tuo prodotto finale.

Innanzitutto, una domanda chiave: cos'è il lievito, esattamente? Il lievito è un semplice organismo unicellulare chiamato Saccharomyces cerevisiae . Le cellule di lievito sono a forma di uovo e sono visibili solo al microscopio: occorrono 20.000.000.000 di cellule di lievito per pesare un grammo. Sono tecnicamente un membro del regno dei funghi e in realtà esistono oltre 500 specie di lievito. (Non preoccuparti, cercheremo solo di spiegarne tre qui.)

Il lievito è la forza trainante non solo della panificazione, ma anche della fermentazione, che è il processo chimico alla base della produzione di tutto, dalla birra al vino, dai sottaceti, al cioccolato e al kombucha. Le cellule di lievito richiedono tre cose per prosperare: cibo, calore e umidità. In presenza di calore e umidità, il lievito converte il suo cibo, zucchero e amido, in anidride carbonica e alcol attraverso la fermentazione. È l'anidride carbonica che fa lievitare i prodotti da forno.

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Ora che abbiamo delineato le basi di cosa sia il lievito, passiamo alle differenze tra i tre tipi più comuni: lievito secco attivo, lievito istantaneo e lievito fresco.

Lievito secco attivo

Questo è il tipo più popolare per i fornai casalinghi e viene generalmente venduto in confezioni o barattoli da un quarto di oncia. La sua consistenza è granulosa, non dissimile dalla farina di mais o dal caffè macinato molto finemente. Poiché il lievito secco attivo è vivo ma dormiente nel suo stato confezionato, devi reidratarlo tramite l'impermeabilizzazione o sciogliendo i granuli in acqua calda (idealmente tra 105ºF e 115ºF). Sta finendo di fiorire quando il lievito si è sciolto e le piccole bolle salgono sulla parte superiore del bicchiere d'acqua. Se la miscela non fiorisce, questo è un segno rivelatore che il tuo lievito è morto.

Lievito istantaneo

Il lievito istantaneo è un'altra forma di lievito secco dormiente con granuli più piccoli rispetto a quello secco attivo e un tasso di assorbimento più rapido. Il lievito istantaneo non ha bisogno di essere provato o reidratato prima di cuocerlo, quindi puoi mescolarlo direttamente agli ingredienti secchi. I lieviti a rapida e rapida lievitazione sono due forme di lievito istantaneo che possono contenere enzimi e additivi extra per far lievitare l'impasto più velocemente.

Secondo Nathan Myhrvold, autore di Pane Modernista ed esperto di panificazione, puoi usare alcune semplici equazioni per convertire uno stile di lievito in un altro. Se hai lievito istantaneo, ma hai bisogno di active dry, moltiplica semplicemente per 1,33; se hai lievito secco attivo, ma hai bisogno di un istantaneo, moltiplica per 0,75, dice. Le conversioni sono facili e la differenza è così nominale in piccoli lotti che avrà poco o nessun effetto sul pane.

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Lievito fresco

Il lievito fresco è attivo. Lo trovi nei vani refrigerati di molti supermercati, spesso sotto forma di torte di piccole dimensioni. Il lievito fresco è di colore marrone chiaro, morbido e friabile. Richiede lievitazione in acqua tiepida ed è ideale per i pani che richiedono una lunga lievitazione fresca. Il lievito fresco dura solo un paio di settimane in frigorifero, quindi se noti della muffa (o diventa marrone scuro e si sente secco e ruvido), scartalo immediatamente.

Linea di fondo : se non riesci a rintracciare uno dei precedenti, considera le altre opzioni (assicurati solo di seguire una ricetta che richieda lo stile specifico di lievito che hai). Un'altra soluzione semplice? Prova invece a preparare una di queste deliziose ricette di pane senza lievito .