Farina per dolci, farina per pane, farina per pasticceria e farina per tutti gli usi (tutte a base di grano) variano principalmente per il tipo di grano di cui sono fatte e per il loro contenuto proteico, che è forse il più interessante e sicuramente il più significativo differenza tra loro, soprattutto quando si tratta di cottura.

Il contenuto proteico determina la quantità di glutine formata dalla farina, che a sua volta influisce sulla qualità strutturale del prodotto da forno. Le farine con un alto contenuto proteico creano più glutine (che fornisce una struttura forte e densa) e quelle con un contenuto proteico inferiore formano meno glutine (meno proteine ​​e meno glutine ti danno una struttura leggera e ariosa; pensa 'LLL' per Proteine ​​inferiori. Meno glutine Texture leggera.). Diamo un'occhiata più da vicino a ciascuna di queste quattro farine, dall'alto al basso contenuto proteico, e parliamo dei migliori usi e delle sostituzioni.

Farina Di Pane

Con un contenuto proteico di circa il 14-16 percento, questa farina ad alto contenuto di glutine è una miscela di farina di grano duro al 99,8 percento con un tocco di malto d'orzo aggiunto per migliorare l'attività del lievito, oltre a vitamina C o bromato di potassio, che aumenta l'elasticità del glutine. In breve, è la tua farina ideale per i pani lievitati, che sono pani che utilizzano il lievito come agente lievitante (brioche, croissant, pane francese e lievito naturale, per esempio).

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Puoi sostituire la farina per tutti gli usi con la farina di pane (e viceversa)? Sì, puoi assolutamente fare un sostituto 1:1. Per 1 tazza di farina per pane, usa 1 tazza per tutti gli usi e viceversa (nota che i pani e le croste di pizza fatti con farina per tutti gli usi possono avere un po' meno masticabilità di quelli fatti con la farina per pane, ma i risultati saranno comunque buoni). Se vuoi provare a utilizzare la farina per pane come sostituto della farina per tutti gli usi nelle ricette per impasti lievitati che richiedono farina per tutti gli usi, i tuoi pani e pasticcini avranno un gradito sollievo in più. Puoi provare a utilizzare la farina di pane come sostituto per tutti gli usi nei nostri panini alle cipolle senza impasto, pane alla birra al basilico o pane integrale infallibile.

Farina per tutti gli usi

Questa è la farina che probabilmente conosci molto bene e (a meno che tu non sia intollerante al glutine) probabilmente ami. Realizzato con una miscela di grano duro ad alto contenuto di glutine e grano tenero a basso contenuto di glutine, è fantastico per tutto, dai nostri pancake al latticello preferiti, biscotti di zucchero e torta classica a strati di cioccolato, al pollo dragato per le offerte di pollo al forno o tacos di pollo caldo con bianco Salsa Slaw e altro ancora.

La farina per tutti gli usi (o farina AP, come è nota nel linguaggio dello chef) è una farina a trama fine con un contenuto proteico approssimativo dal 10 al 12 percento. Questa farina si presenta in due forme, sbiancata (che è farina che viene sbiancata mediante un processo chimico) e non sbiancata (che è farina che in realtà è sbiancata, ma viene sbiancata naturalmente con l'invecchiamento). In generale, le ricette che richiedono farina per tutti gli usi sono fatte meglio con tale. Se vi capita di avere della farina di pane avanzata, potete usare la farina di pane al posto della farina AP (in rapporto 1:1) per impasti lievitati, come quelli menzionati sopra Farina Pane.

Farina Per Pasticceria E Farina Per Torte

Sebbene queste due farine non siano esattamente le stesse, sono entrambe farine morbide a struttura fine con un basso contenuto proteico (la farina di pasticceria ha circa il 9% di proteine, mentre la farina per dolci è ancora più bassa, con un contenuto proteico di circa il 7% 8 per cento). Queste farine hanno proteine ​​appena sufficienti per dare struttura a torte e altri prodotti da forno teneri e sbriciolati, mantenendo una consistenza deliziosamente ariosa e leggera.

In un pizzico puoi sostituire abbastanza facilmente e con successo la farina AP per la farina per dolci e per la farina per pasticceria, utilizzando questo rapporto: per ogni 1 tazza di farina per torta o pasticceria richiesta in una ricetta, misurare 1 tazza di farina AP, quindi rimuovere 2 cucchiai (questo ti lascerà con 7/8 tazza di farina AP, nota anche come tazza scarsa, che puoi misurare in alternativa ad occhio). Aggiungi 2 cucchiai di amido di mais alla tua scarsa tazza di farina AP e, puff!, sei a posto.

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