Tra tutti i passatempi che hanno dominato durante la pandemia: Zoom happy hour, enigmi, feste da ballo in pigiama (TikTok o non è successo), tracannando vino, adottare animali domestici , strofinare le porte della doccia fino a farle brillare - cuocere il pane da zero è probabilmente il più popolare.

All'inizio, sembrava che l'obiettivo fosse quello di creare una versione fatta in casa di un alimento base su cui molte famiglie fanno molto affidamento, in modo da non dover tornare di corsa al supermercato costantemente. Ma ora vedo che l'ossessione americana per la cottura del pane è più profonda. Comprende le quattro C della sanità mentale da quarantena: creatività, comunità, comfort e carboidrati. S il nostro antipasto richiede solo due ingredienti ma infinite quantità di tempo e attenzione? Venduto. Perfetto. Cosa potrebbe esserci di meglio.

Ma se hai provato a fare il pane a casa questo mese e scopri che non è ancora buono come il tuo panificio locale, potrebbe essere perché stai facendo uno di questi passi falsi comuni. Ecco sei dei più grandi errori che le persone commettono quando preparano il pane da zero e come risolverli. Tutto secondo due dei massimi esperti mondiali in materia: Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, autori di Pane Modernista , una celebrazione della panificazione di 2.642 pagine che include oltre quattro anni di ricerca ininterrotta, fotografia, esperimenti, scrittura e (sì) cottura al forno.

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Usare l'attrezzatura sbagliata.

La precisione è una delle parti più importanti della cottura del pane di qualità a casa, quindi se non stai pesando gli ingredienti, aspettati risultati scadenti. Quando si tratta di attrezzi per fare il pane in casa, una bilancia e un fornello combinato in ghisa sono due strumenti essenziali che faranno una differenza immediata nella tua cottura, afferma Myhrvold. Ma la bilancia è l'attrezzatura che raccomandiamo con maggiore enfasi a tutti i fornai. Se hai misurato gli ingredienti solo con la tazza e il cucchiaino, ora è un ottimo momento per acquistare una buona bilancia per iniziare ad applicare più percentuali oltre ai grammi, che è un altro vantaggio. Una bilancia ultra precisa è il modo migliore per misurare piccole quantità di ingredienti come lievito o sale e dovrebbe funzionare ugualmente bene per la tua farina (poiché la maggior parte delle bilance da cucina può contenere fino a 11 libbre). Per l'esperienza più user-friendly, cerca una bilancia da cucina che mostrerà le misure sia in grammi che in once .

Quando si tratta di scegliere un recipiente di cottura, Myhrvold si affida a cucine combinate in ghisa, come quelle di Lodge o Le Creuset . La base e il coperchio della pentola creano un ambiente ben chiuso per l'impasto lievitato e inciso. La ghisa assorbe bene il calore e lo trattiene ancora meglio, aiutando a mitigare il calo di temperatura quando si apre la porta del forno, spiega.

Essere lassista riguardo al tuo antipasto.

Gestire un antipasto, a volte indicato come levain, può sembrare un processo complicato. Comprensibilmente così: implica impegno. Ogni quanto lo dai da mangiare? Dove lo tieni? E se perdi un pasto? Abbiamo condotto una serie di esperimenti per testare quali fattori contano davvero e come la loro modifica influisce sul levain, spiega Myhrvold. E soprattutto due fattori ci hanno colpito come ciò che conta di più quando se ne prende cura.

Innanzitutto, la frequenza con cui alimenti il ​​tuo antipasto fa una differenza significativa. Devi ricordarti di dargli da mangiare (cioè togliere una porzione e aggiungere altra farina e acqua) alla stessa ora ogni giorno. E nutrito troppo, il tuo antipasto diventerà diluito e diventerà inattivo. Il secondo consiglio per iniziare è mantenere la temperatura di conservazione adatta alla tua tavolozza: quelli coltivati ​​a temperature più elevate occupano un intervallo leggermente più acido di quelli conservati in ambienti più freschi.

Che tu ci creda o no, Myhrvold dice che il rapporto tra acqua e farina con cui gli dai da mangiare gioca in realtà il ruolo meno significativo.

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Usare il tipo (o la quantità) sbagliata di lievito.

Per colpa di come funziona il lievito per fare il pane ben lievitato , lo stile che usi è importante, quindi assicurati di seguire esattamente le istruzioni della tua ricetta. Tuttavia, è probabile che tu possa incontrare un urto occasionale sulla strada quando il tuo negozio di alimentari locale ha un solo tipo di lievito a portata di mano, stai vivendo in quarantena e anche tutti gli altri sul pianeta terra hanno cucinato il pane.

Fortunatamente, questo è un problema di panificazione facile da risolvere. Secondo Myhrvold, se hai lievito istantaneo, ma hai bisogno di active dry, moltiplica semplicemente per 1,33. Se hai lievito secco attivo, ma hai bisogno di un istantaneo, moltiplicalo per 0,75. Mentre le conversioni sono facili, la differenza è così nominale in piccoli lotti che avrà poco o nessun effetto sul pane, dice. Un'altra soluzione semplice se non riesci a rintracciare alcuna forma di lievito? Prova invece a preparare una di queste deliziose ricette di pane senza lievito .

Sovra o sotto lievitazione dell'impasto.

La prova della chiamata è una parte del mestiere di fare il pane che è difficile da insegnare: anche i fornai esperti trovano che può essere uno dei loro compiti più difficili, afferma Myhrvold. Se l'impasto è troppo lievitato, non tutto è perduto. Puoi farla rivivere con questa tecnica che hanno sviluppato mentre ci lavori Pane Modernista .

Puoi anche provare il metodo di Myhrvold per l'impasto a prova di freddo, che rallenta il processo di fermentazione refrigerando l'impasto per 8-18 ore (pensalo come il caffè freddo della cottura del pane). Mentre l'impasto a prova di freddo ti consente di adattare le esigenze dell'impasto al tuo programma e ne migliora il sapore, il limite dell'impermeabilizzazione a freddo è che non funziona per tutti i tipi di impasto, spiega. È meglio per quelli che sono completamente realizzati con l'antipasto fatto in casa come preferenza, ma questo metodo funziona anche per la maggior parte degli impasti a base di lievito commerciale. Abbiamo testato impasti lievitati a freddo dalle 8 alle 72 ore; tutti gli impasti che abbiamo cotto producevano pagnotte che sembravano fantastiche e avevano un sapore aspro, una mollica aperta e una crosta croccante. Ma le nostre combinazioni di tempo e temperatura preferite sono 24 ore a 4°C/39°F e 14 ore a 13°C/55°F, motivo per cui amiamo la lievitazione in una cantinetta a temperatura controllata!

In conclusione: sperimenta i tempi e le temperature di lievitazione per trovare i sapori che ti piacciono di più.

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Lanciando il tuo antipasto extra.

I rifiuti sono una giusta preoccupazione per molti mentre imparano a cuocere il proprio pane. Il processo di alimentazione del tuo antipasto, ad esempio, comporta la rimozione di una parte di esso prima di aggiungerlo farina fresca, un altro ingrediente che sta scomparendo dagli scaffali della drogheria -e acqua. Soluzione semplice: metti al lavoro il tuo dispositivo di avviamento di riserva uno di questi deliziosi piatti (come frittelle, salatini e pizza). Puoi anche congelare il tuo antipasto per un massimo di due settimane, il che ti dà tutto il tempo per lucidare la tua prima pagnotta e ricominciare da capo.

Conservazione impropria del pane.

Un altro problema dei rifiuti che odiamo vedere è il pane fresco che è diventato prematuramente raffermo. Puoi evitare che ciò accada conservandolo correttamente. Innanzitutto, non refrigerare mai la tua pagnotta, poiché l'aria secca nel frigorifero renderà il tuo pane ugualmente arido molto prima che tu abbia la possibilità di tostarlo. Non appena inizia a girare, congela invece il tuo pane fresco.

Il congelatore non farà durare il tuo pane per sempre, ma il congelamento è il modo migliore per conservare il pane per periodi relativamente lunghi senza che subisca troppe conseguenze negative, spiega Myhrvold. La chiave è proteggere il pane il più possibile dall'ambiente ostile del congelatore. In caso contrario, l'aria in circolo eliminerà l'umidità dalla superficie del pane, seccandolo. L'involucro di plastica è l'opzione migliore perché è impermeabile all'acqua e all'ossigeno, si allunga facilmente per adattarsi alla forma del pane e viene a contatto direttamente con la superficie del pane. Ti consigliamo di porzionare il pane nella quantità che utilizzerai in una volta, quindi avvolgere ogni pezzo con due strati di pellicola trasparente nel caso in cui il primo strato si strappi.

Altri materiali impermeabili, come il foglio di alluminio, non sigillano bene come l'involucro di plastica perché hanno la tendenza a strapparsi. Trova la guida completa di Real Simple alla conservazione del pane, oltre a deliziosi modi per cucinare con il pane raffermo, qui.

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