hai fatto o acquisito un lievito madre . Sei pronto per cuocere il pane a lievitazione naturale fatto in casa. Il percorso per una pagnotta di prima qualità? Non facile e veloce. Imparare a fare la pasta madre è per molti versi come imparare ad andare in bicicletta. Cadrai abbastanza duramente alcune volte. Ma una volta che impari, sarai a posto. Sarai in grado di fare pani soffici e dalla crosta marrone , il tipo con tutto il nutrimento caldo e senza tempo del bel pane appena sfornato.

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Quando inizi il percorso del lievito naturale, o se sei bloccato da qualche parte lungo la strada, prova a seguire questi 10 semplici passaggi. Ti aiuteranno a mostrarti la strada.

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Sveglia il tuo antipasto.

Il tuo antipasto ha dormito in frigo? Se è così, sarà un po' assonnato, portando a un aumento ridotto. La soluzione è svegliare il tuo antipasto, rimettendo in moto i suoi lieviti. Nutri il tuo antipasto la sera prima di pianificare la cottura. Lascialo fuori tutta la notte. E alimentalo di nuovo al mattino, quindi attendi il momento giusto per preparare l'impasto (vedi il suggerimento successivo).

Chiama il tuo principiante attivo in azione al momento giusto.

Hai nutrito il tuo antipasto attivo. Per catturarlo al suo meglio ed equilibrato, quanto tempo dovresti aspettare prima di usarlo per fare l'impasto? La risposta è, molto approssimativamente, quattro ore, o il tempo necessario affinché il tuo starter a temperatura ambiente raddoppi di dimensioni. Tutti gli antipasti funzionano a velocità diverse, quindi il tempo per raddoppiare varierà.

Pensa oltre la farina bianca.

Invece di diventare bianchi al 100%, prova a mescolare dal 10 al 30 percento di un'altra farina . Considera la segale, il farro, il grano duro invernale o qualsiasi altro grano speciale portato dal tuo mulino locale. Questo è un modo indolore per aggiungere note profonde e robuste alla pasta madre.

Considera l'idratazione dell'impasto.

L'idratazione è un termine di cottura che si riferisce al rapporto acqua/farina. L'impasto con una maggiore idratazione è più umido. I migliori lieviti naturali utilizzano impasti umidi e ad alta idratazione. Questi possono essere difficili da lavorare, ma ti abituerai alla sensazione. Una volta che hai sfornato alcune pagnotte di cui sei soddisfatto, puoi iniziare a esaminare le percentuali di idratazione. La maggior parte dei grandi lieviti naturali ha il 70% di idratazione o più, ma ancora una volta, è qualcosa da considerare di più una volta che hai imparato le basi.

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Non saltare l'autolisi.

Assicurati di aprire con un'autolisi, un passaggio molto più semplice di quanto sembri. Basta unire la farina e l'acqua prima di qualsiasi altro ingrediente, incorporando completamente la farina. Lasciare riposare la massa di farina e acqua integrata per un massimo di un'ora. E poi unire gli altri ingredienti e andare avanti.

Dare all'impasto una lunga fermentazione in massa.

Dopo aver autolizzato e quindi combinato tutti gli ingredienti, è il momento della fermentazione di massa. Questo dà al pane tutto il tempo per lievitare e l'antipasto per fare la sua magia. A temperatura ambiente, lasciate lievitare l'impasto per circa quattro ore. In questo periodo, dovrebbe crescere in modo significativo, guadagnando circa il 50 percento delle sue dimensioni o addirittura raddoppiando. Se aumenta più lentamente, dagli più tempo.

Prova prima della cottura.

Dopo la fermentazione di massa (e le pieghe dell'impasto, se le fai), ti consigliamo di provare l'impasto. Dividilo se stai facendo più di una pagnotta. Formate delle pagnotte con l'impasto, quindi copritele con un panno o della pellicola trasparente. Lasciali fuori per due o tre ore. Saprai che hanno finito di provare con il test delle dita. Quando dai un colpo morbido all'impasto, dovrebbe lasciare un incavo che poi, entro un secondo o due, si alza avidamente.

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Preparare adeguatamente la superficie di cottura.

Puoi facilmente evitare l'incubo di una pagnotta finita attaccata irrimediabilmente a una superficie di cottura. Spolverare la superficie con uno spesso strato di farina di mais e/o farina prima di mettere il pane lievitato. Ci sono anche carta da forno che puoi drappeggiare sulla superficie di cottura, evitando che si attacchi.

Coprire il Pane per il Primo Terzo di Cottura.

Consigliamo di cuocere la pasta madre in un forno olandese. Ciò ti consente di coprire il pane per il primo terzo del suo tempo di cottura, consentendo la formazione di vapore. Questo vapore aiuta la pagnotta a raggiungere un colore e una consistenza ideali della crosta.

Apri la porta del forno alla fine.

Per gli ultimi 5-10 minuti di cottura, rompi lo sportello del forno. Il vapore fuoriuscirà, dissipandosi dalla superficie del pane e contribuendo a ottenere l'enorme crosta croccante che desideri.