VIDEO: COME FUNZIONA IL PANE LIEVITATO (E COS'È IL LIEVITO)

Cosa c'è di meglio di un comfort food caldo, fresco, simile a una nuvola e pieno di carboidrati? Quando si cuoce il pane a casa, va benissimo usare ricette di pane che richiedono di impastare l'impasto. Ma ecco la buona notizia: non lo fai dovere impastare. Hai altre opzioni.

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Il che ci porta alla nostra ricetta per il pane sandwich senza impasto. In questo episodio di Qualcosa da masticare, ti guido attraverso la scienza degli agenti lievitanti, ovvero sostanze che fanno lievitare impasti e pastelli tramite il rilascio di gas, e perché usarli a tuo vantaggio può aiutarti a cuocere il pane da zero senza dover per impastare.

Per cominciare, ci sono tre tipi principali di agenti lievitanti:

Prodotti chimici, ovvero bicarbonato di sodio o lievito in polvere, che vengono generalmente utilizzati per lievitare torte, muffin, pane veloce e pancake
Vapore, per prodotti da forno come la pasta sfoglia
Biologico, che tipicamente si riferisce al lievito ed è il metodo principale per far lievitare la pasta del pane. Questo è quello su cui ci concentriamo oggi.

Cos'è il lievito, esattamente? Il lievito non è altro che un organismo unicellulare chiamato Saccharomyces cerevisiae . È tecnicamente un membro del regno dei funghi; esistono oltre 500 specie di lievito. Le cellule di lievito sono a forma di uovo e sono visibili solo al microscopio. Curiosità: ci vogliono 20.000.000.000 di cellule di lievito per pesare un grammo.

Il lievito è la forza trainante non solo della panificazione, ma anche della fermentazione, che è il processo chimico alla base della produzione di tutto, dalla birra al vino, dai sottaceti, al cioccolato e al kombucha.

Il lievito ha bisogno di tre cose per prosperare: cibo, calore e umidità. In presenza di calore e umidità, il lievito converte il suo cibo, zucchero e amido, in anidride carbonica e alcol attraverso la fermentazione. È l'anidride carbonica che fa lievitare i prodotti da forno.

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Gli elementi essenziali di qualsiasi impasto per il pane sono farina, acqua e, naturalmente, lievito. Nella nostra ricetta, iniziamo mescolando il lievito secco attivo insieme a farina, latte, zucchero e burro fuso: la combinazione delle tre cose che il lievito ama di più (cibo, umidità e calore) qui attiva il lievito e lo alimenta, il che invita fermentazione. Questo significa che stiamo dando il via alla fase di lievitazione, necessaria per gli impasti lievitati. Dopo aver aggiunto il sale, copriamo e facciamo raffreddare in frigo per otto ore o tutta la notte. Successivamente, diamo all'impasto un ovale rotondo e lo mettiamo nella teglia per iniziare la seconda lievitazione o seconda lievitazione. Lascia riposare l'impasto in un luogo caldo (come la parte superiore del frigorifero) fino a quando non è salito appena sopra il bordo della teglia, circa due ore. Infine, cuocerai a 375 ° F per 40-45 minuti, o fino a quando il pane non sarà dorato e un termometro inserito al centro della pagnotta registra 200 ° F.

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Perché non dobbiamo impastare la pasta?

L'impasto, infatti, è tipicamente una parte essenziale della panificazione: è ciò che sviluppa il glutine nell'impasto, necessario per conferire al pane struttura e una consistenza gommosa ed elastica. Ma questa ricetta è speciale in quanto non richiede di impastare.

Perché? Perché in questa ricetta il lievito sta affrontando il compito di sviluppare il glutine nel nostro pane senza che noi dobbiamo impastare la pasta. Mescolando insieme i nostri ingredienti e lasciandoli riposare a temperatura ambiente per molto, molto tempo, le proteine vengono scomposte così tanto che anche la più piccola delle azioni meccaniche può sviluppare il glutine. Durante il processo di lievitazione, il lievito metabolizza gli zuccheri semplici formati dall'amido della nostra farina. Quindi emana un liquido che rilascia anidride carbonica e alcol etilico nelle bolle d'aria esistenti nell'impasto. L'effetto è questo: pane lievitato. Traduzione? Fondamentalmente, il lievito sta creando così tante bolle d'aria che si muovono attraverso l'impasto che sono in grado di sviluppare il glutine senza che noi dobbiamo impastare. Scienza!