L'idea di un lievito madre, una cultura viva di lieviti selvatici che alimenti, usandolo per iniziare il pane, può sembrare intimidatoria. Ma un lievito madre richiede solo farina e acqua. Per realizzarne uno, tutto ciò che serve sono due ingredienti, una bilancia digitale e circa cinque minuti al giorno per un massimo di una settimana. Il risultato? Sarai in grado di cuocere meglio (leggi: più complesso e delizioso) pane appena sfornato.

Millenni fa, la pasta madre è ciò che hanno fatto i primi fornai. Se ti senti intimidito, ricorda questo: le persone lo facevano da molto prima che sapessimo cosa fossero i lieviti, da prima che avessimo i vantaggi moderni di oggi di farine biologiche confezionate, bilance digitali e acqua di rubinetto.

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Sì, è un progetto. Si, puoi fare questo. Ci vuole solo un po' di tempo e pazienza: circa mezz'ora di lavoro spalmata in quattro-sette giorni.

Prima di approfondire il processo, copriamo alcune nozioni di base. Il pane è fermentato, come il vino, il kombucha, o kefir . Il lievito avvia questa fermentazione. La pasta madre è il pane che è stato fermentato utilizzando lieviti indigeni, cioè lieviti invisibili naturalmente presenti nell'ambiente: fluttuano nell'aria all'interno e all'esterno, rivestendo le superfici, e addirittura presenti naturalmente nella farina. Il lievito del sacchetto acquistato in negozio è diverso. Questo lievito contiene un solo ceppo. Quando fai il lievito madre, stai facendo appello a molti lieviti selvatici, il che significa che molti ceppi.

L'uso di molti ceppi rende la fermentazione complessa che non può essere ottenuta con i lieviti commerciali. Insomma, impiegare un lievito madre rende possibile un ottimo pane.

Inizio

Per iniziare, avrai bisogno di una bilancia, un barattolo di vetro (o un altro contenitore a chiusura ermetica), acqua e farina bianca organica non sbiancata. Alcune ricette di antipasti richiedono altre farine , come il grano intero o la segale, ma manterremo le cose semplici con il bianco. È molto importante, tuttavia, attenersi alla farina bianca biologica non sbiancata. Ciò garantisce che nessun prodotto chimico indesiderato ostacolerà lo sviluppo delicato del nostro dispositivo di avviamento.

Usando la bilancia, misura 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua tiepida. Aggiungili al tuo barattolo. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto beige uniforme. Lascia il barattolo scoperto per circa un'ora, quindi metti un panno sopra il barattolo e copri leggermente.

Ora, aspetta fino alla stessa ora di domani.

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medio

Nelle prime 24 ore hanno lavorato i lieviti selvaggi. Sono più lenti ad agire rispetto ai lieviti commerciali, ma hanno preso una marcia in più. Il nostro prossimo passo è fare qualcosa che faremo ogni giorno fino a quando l'antipasto non sarà pronto in quasi una settimana: lo nutriamo, il che gli permette di crescere più forte.

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Questo processo inizia con un passaggio che potrebbe sembrare controintuitivo. A questo punto, dobbiamo scartare ben più della metà dell'antipasto, tutto tranne circa 80 grammi. (Per calcolare il peso del tuo antipasto, sottrai la massa di un barattolo di vetro pulito dalla massa di quello che contiene il tuo antipasto.)

Quindi, aggiungere all'antipasto 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina. Mescolare bene. Lasciare scoperto per circa un'ora. Metti da parte fino a domani alla stessa ora.

Il terzo giorno, ripetiamo questo processo. Ripetiamo il processo anche il quarto giorno. A quel punto, noterai che l'antipasto ha sviluppato un sapore pungente. Avrà l'odore di mettere il naso direttamente su una fetta di pasta madre fresca, solo di più.

Continuiamo lo scarto e l'aggiunta giornalieri fino a quando lo starter non è pronto. Ci sono molte variabili che determinano quando sarà, tra cui temperatura, ambiente e tipo di farina. Consenti una certa flessibilità. Se nutri diligentemente il tuo antipasto nascente ogni giorno per cinque o sette giorni, dovrebbe essere pronto.

Come saprai quando? Sarà appiccicoso, frizzante, più veloce ad alzare il bicchiere e svilupperà un odore pungente solo una manciata di ore dopo l'alimentazione.

Fine

Congratulazioni! Ora hai il lievito madre fatto in casa. Probabilmente noterai che hai sviluppato una sorta di comprensione del comportamento del tuo antipasto: di cosa ha bisogno e come cambia nel tempo. Conservato in frigorifero, il tuo antipasto richiederà comunque la stessa alimentazione, solo settimanale anziché giornaliera. E invece di scartare il lievito in eccesso, ora potete utilizzarlo come lievitazione per iniziare, o per iniziare, una fresca pagnotta di pane a lievitazione naturale (o ripieno di pasta madre).

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