IL GLUTINE È L'INGREDIENTE SEGRETO PER PANCAKE DAL GUSTO ECCEZIONALE (VIDEO) | VERAMENTE SEMPLICE

Cominciando dall'inizio. Dobbiamo chiarirlo: a meno che tu non abbia un'allergia o un'intolleranza, il glutine non fa male.

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Tutto il glutine è? È un tipo di proteina forte, appiccicosa ed elastica che si trova naturalmente nel grano, nell'orzo e nella segale. Il glutine è ciò che aiuta la farina di grano a trasformarsi in tutto, dalla pasta al dente e pasticcini delicati al pane artigianale gommoso. Il glutine, e la sua corretta manipolazione, è anche la chiave per preparare soffici pancake.

Nell'episodio di oggi di Qualcosa da masticare, stiamo analizzando la scienza del glutine per aiutarti a imparare come preparare la pila perfetta di pancake.

Per cominciare, ci sono due fattori che promuovono la morbidezza nella pastella dei pancake. Il primo è il lievito, che è un lievito chimico che aiuta a lievitare i pancake. L'altro è il sottosviluppo del glutine, che dipende dall'uso della giusta tecnica di miscelazione.

Ecco perché. Il glutine è un mix di proteine molto lunghe che sono disorganizzate nella struttura. Poiché il glutine viene sciolto in acqua, diventa più facile riorganizzare la struttura di queste proteine. Impastare o mescolare il glutine allunga le proteine e le organizza, simile (in teoria) alla pettinatura delle ciocche dei capelli. Man mano che le proteine iniziano a giacere più o meno parallele tra loro, l'impasto diventa sempre più elastico e meno tenero.

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Quando si cuoce il pane o altri tipi di impasti lievitati, è fondamentale favorire la formazione del glutine: senza di esso il pane non avrebbe alcuna struttura. È per questo che impastiamo la pasta e perché usiamo la farina di pane, che è più ricca di glutine rispetto a tutti gli usi. Ma con impasti a lievitazione chimica come pasticcini o pancake, incoraggiare la formazione del glutine è l'ultima cosa che si desidera, poiché il glutine in eccesso rende i biscotti densi, le crostate dure e le frittelle gommose.

Limitando il tempo che passi a mescolare la pastella, dai al glutine meno opportunità di svilupparsi. Mescolare, impastare, piegare, mescolare: tutte queste azioni aiutano il glutine ad allungarsi e ad organizzarsi in una rete. Più mescoli, più forte diventa il glutine e più è probabile che ti rimanga un piatto di piccoli dischi da hockey ricoperti di sciroppo d'acero. Whomp.

Detto questo, senza glutine, i tuoi pancake crolleranno e non avranno struttura. Inoltre non avranno nessuna di quella deliziosa consistenza gommosa. Quando i lieviti chimici (come il lievito o il bicarbonato di sodio) creano bolle all'interno di un pancake cotto, la rete del glutine 'intrappola' le sacche d'aria. Ciò consente al pancake di lievitare a sufficienza, rimanere soffice e mantenere la sua forma.

Traduzione: la chiave qui è sbattere la pastella brevemente e delicatamente. Se dopo aver aggiunto la farina, lo zucchero, il lievito e il sale al composto di latte, burro e uova rimangono ancora alcuni grumi, va benissimo.

Il rovescio della medaglia, mescolando eccessivamente la pastella fino a quando non è perfettamente liscia, svilupperà eccessivamente il glutine. Ciò significa che il glutine si organizza in legami più strettamente avvolti, fianco a fianco in una rete molto forte. Questo lascia meno spazio per soffici sacche d'aria tra ogni proteina del glutine, il che si traduce in pancake più duri e densi.

Prendilo? Il glutine non è male. È solo frainteso.