Sebbene montare gli albumi possa sembrare piuttosto semplice, imparare la tecnica corretta per montare gli albumi e la scienza dietro di esso è un rito di passaggio per la maggior parte dei cuochi, specialmente quelli che cucinano. Questo perché gli albumi fanno lievitare torte e altri dolci (come la pavlova, la torta di meringa al limone, la mousse al cioccolato o il soufflé) e li mantengono leggeri e ariosi.

Il volume e la consistenza della tua schiuma d'uovo fanno la differenza più grande nei dessert: gli albumi montati troppo o meno possono dare origine a meringhe piagnucolose, ad esempio, o a una torta di cibo per angeli troppo densa. La buona notizia è che chiunque può montare la schiuma soffice perfetta, con un volume fino a otto volte superiore, per la torta di cibo per angeli con un po' di scienza e alcuni suggerimenti.

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Fai scorta degli ingredienti e dell'attrezzatura giusti, quindi preparati

Il primo passo è usare l'attrezzatura giusta. Procurati una ciotola di vetro, ceramica o metallo: quel residuo sottile e oleoso che si forma sulla plastica potrebbe impedire ai bianchi di montare correttamente. Avrai anche bisogno di un mixer stand, un mixer manuale o (per coloro che desiderano usare l'olio di gomito), una grande frusta a palloncino. Assicurati che siano perfettamente puliti e asciutti prima di iniziare, poiché grasso, sporcizia o residui di cibo possono influire sul volume dei bianchi.

Il prossimo è le uova stesse. Le uova fresche ti daranno il massimo volume perché sono leggermente acide, il che aiuta a stabilizzare le proteine ​​(e man mano che le uova invecchiano, diventano più alcaline). Inoltre, le uova a temperatura ambiente ti daranno più volume, quindi dai ai tuoi albumi circa 30 minuti di tempo fuori dal frigo prima di iniziare. In un pizzico, puoi lasciarli riposare una ciotola di acqua tiepida per cinque minuti. La temperatura ideale è di 70 gradi.

Suggerimento rapido sulla separazione delle uova. Sebbene gli albumi siano in grado di incorporare più aria a temperatura ambiente, sono più facili da separare quando sono freddi. Quindi, se vuoi ottenere il meglio da entrambi i mondi, separa le uova appena uscite dal frigo, poi lasciare che i bianchi si riscaldino un po'. Qualunque cosa tu faccia, falla non lascia che il tuorlo penetri negli albumi: questo impedirà loro di montare correttamente.

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Il metodo

Semplice come questo: inizia lentamente, quindi accelera mentre i tuoi bianchi diventano spumosi e schiumosi. Quindi aumentare la velocità al massimo fino a raggiungere lo stadio desiderato. Se stai usando una frusta, sbatti velocemente con un movimento circolare per incorporare più aria possibile.

Quindi cosa sta succedendo qui? Innanzitutto, è importante notare che gli albumi sono costituiti da circa il 90% di acqua e il 10% di proteine. Quando i bianchi vengono montati, minuscole bolle d'aria vengono distribuite in tutta la loro miscela di acqua e proteine, che provoca la denaturazione delle proteine ​​(cioè le loro catene di amminoacidi si srotolano). Le proteine ​​appena spiegate si situano poi fra le bolle d'aria e le molecole d'acqua, che aiuta a rafforzare le pareti delle bolle d'aria. Più a lungo vengono sbattuti gli albumi, più le proteine ​​si legano tra loro. Al loro apice (vedi cosa ho fatto lì?), gli albumi possono aumentare fino a otto volte il loro volume originale.

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Fasi di montare gli albumi

Quando scegli di smettere di montare è FONDAMENTALE. Mentre frulli i tuoi bianchi, raggiungeranno varie fasi.

Prima saranno schiumosi. Vedrai principalmente liquido con alcune bolle e sembreranno solo leggermente opachi.

Poi arriva il momento del picco morbido, quando sono bianchi e mantengono la loro forma. Quando sollevi le fruste dalla ciotola formeranno dei picchi morbidi e gli albumi si arricceranno di lato.

Successivamente, picchi sodi o rigidi. Quando sollevi le fruste dalla ciotola, le punte dovrebbero stare dritte e non si piegheranno. Questo è quando sono a loro volume di picco —non andare oltre questo punto!

La fase finale, spiacente, è costituita da bianchi troppo montati, che sono granulosi, acquosi e piatti. Questo perché la matrice delle proteine ​​nei bianchi ha iniziato a rompersi e le schiume stanno collassando, e tutta l'aria che hai appena iniettato in esse fuoriesce. Non lasciare che raggiungano questo stadio, perché i bianchi troppo montati non possono essere recuperati.

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Usare gli albumi nella torta Angel Food

Nella nostra ricetta della torta degli angeli , montiamo i bianchi con il cremor tartaro. Questo perché il cremor tartaro è acido, che stabilizza gli albumi e li aiuta a trattenere l'acqua e l'aria, il che aumenta la loro capacità di raggiungere il loro pieno volume. Quindi, se stai usando uova più vecchie, questo passaggio è particolarmente cruciale.

Ricordatevi di aspettare che gli albumi abbiano già raggiunto la fase di vetta morbida per aggiungere lo zucchero, perché aumenta notevolmente il tempo di montaggio necessario per ottenere un buon volume. Detto questo, aiuta anche a preservare la struttura delle proteine ​​dell'uovo, il che rende molto più difficile batterle eccessivamente (e aggiunge un aspetto lucido). Trovare il giusto equilibrio tra questi due è fondamentale e spiega perché lo aggiungiamo gradualmente, e solo dopo che abbiamo già superato la fase schiumosa.

Una volta che hai inchiodato i tuoi picchi rigidi, il componente chiave quando li incorpori nel resto degli ingredienti della tua torta di cibo angelico deve essere gentile . Questo è il motivo per cui pieghiamo delicatamente i nostri albumi d'uovo invece di farli cadere nel nostro robot da cucina e andare in città: un'agitazione aggressiva li farebbe perdere tutto il loro volume. Per preservarne la struttura, usa subito gli albumi e incorporali delicatamente al composto di farina in quattro riprese separate con una spatola di gomma.

E sì, setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina tre volte sembra eccessivo. Ma questo passaggio si aggiunge alla consistenza leggera e ariosa per cui è nota la torta di cibo per angeli: è lo stesso motivo per cui usiamo gli albumi montati a neve. Sei già arrivato così lontano, quindi perché non puntare alla perfezione?

Nelle puntate precedenti di Qualcosa da masticare:

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