Un classico Caesar è una delle insalate più semplici in circolazione: è effettivamente solo un mix di lattuga romana, parmigiano e crostini. Ma a volte i piatti più elementari richiedono più tecnica.

Permettimi di svelarti un piccolo segreto: una ricetta per l'insalata Caesar è buona solo quanto il suo condimento.

In effetti, per inchiodare il piatto, uno che ha lo stesso sapore del tuo ordine preferito nel tuo ristorante preferito, tutto sta nel preparare il perfetto condimento Caesar fatto in casa. La salsa cremosa, piccante e ricca di umami è il complemento ideale per la lattuga croccante e i crostini croccanti. Se fatto bene, è divino. Se fatto male, rovina tutto, indipendentemente dal fatto che le opzioni di insalata nel chiosco dell'aeroporto abbiano un aspetto meno nodoso oggi. (In realtà sto rabbrividendo mentre penso a quei condimenti in bottiglia gloppy con acciughe artificiali).

Nell'episodio di oggi di Qualcosa da masticare, farò una semplice ricetta per l'insalata Caesar. E, cosa più importante, ti guiderò attraverso tutto ciò che devi sapere sulla scienza di perfezionare la medicazione da zero .

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Il segreto di qualsiasi condimento delizioso, oltre all'utilizzo di ingredienti di qualità, risiede nell'arte di creare un'emulsione. Cos'è esattamente un'emulsione? Come definizione di base, un'emulsione è una miscela di due liquidi che normalmente non si mescolerebbero insieme, come olio e acqua.

Esistono tre tipi di emulsioni:

• Temporaneo, come una vinaigrette di base che devi scuotere ogni volta che la versi.
• Semipermanente, come la salsa olandese.
• Permanente, come la maionese o il cioccolato. (Quest'ultima è una miscela emulsionata di burro di cacao e latte.)

Per fare un'emulsione è necessario aggiungere qualcosa che serva da emulsionante. In parole povere, questo è un ingrediente che aiuta i tuoi due liquidi a unirsi e rimanere insieme, temporaneamente o permanentemente, quando la miscela viene agitata. Un emulsionante è come un amico comune che tiene in una mano un liquido a base di olio e nell'altra un liquido a base di acqua; crea un legame chimico con ciascuno e poi funge da ponte tra i due.

L'emulsionante più comune è il tuorlo d'uovo, un ingrediente chiave nella maionese (che è uno degli emulsionanti che useremo nella nostra ricetta del condimento). I tuorli d'uovo contengono una proteina chiamata lecitina che lega insieme l'olio e i tuorli nella maionese. Burro e senape sono altri due tipi di agenti emulsionanti.

Un'emulsione stabile significa che le goccioline di un liquido si disperdono uniformemente all'interno di un altro, il che rende il liquido risultante notevolmente più denso dei due liquidi con cui hai iniziato (basti pensare alla consistenza semisolida della maionese). Nel caso del nostro condimento per insalata, le gocce d'olio sono sospese all'interno di succo di limone, salsa Worcestershire, senape, ecc. Qui, la maionese e la senape di Digione agiscono entrambi come emulsionanti. Questa è un'emulsione temporanea che si forma mescolando gli ingredienti fino a quando non sono ben amalgamati.

Allora perché abbiamo bisogno di un'emulsione per rendere buona la nostra Caesar Salad?

Perché le foglie di lattuga hanno uno strato protettivo sottile, ceroso e resistente all'acqua sulla loro superficie. Questo è importante perché i liquidi a base d'acqua come l'aceto o il succo di limone scorrono direttamente dalle foglie e gli oli tendono ad attaccarsi a loro e li fanno ammorbidire e appassire. Abbiamo bisogno di una sorta di via di mezzo a livello di Riccioli d'oro.

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Enter: una miscela emulsionata dei due tipi di ingredienti. Questo è il modo migliore per assicurarti che le tue verdure di lattuga mantengano la loro consistenza croccante, perché in questo stato l'aceto circonderà le gocce d'olio, tenendole intrappolate e impedendo il contatto con la lattuga.

Gusto e consistenza, lo chiameremo giusto.

Nelle puntate precedenti di Qualcosa da masticare:

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