Da quando trascorriamo tutti più tempo di qualità con le nostre cucine, fare il pane è diventato un gioco da ragazzi. lievito naturale era la base della dispensa di cui non sapevamo di aver bisogno; il divertimento che ci siamo divertiti con focaccia sembra una vita fa (lo era). anche il nostro pizza fatta in casa l'ossessione per la pasta sta diventando stancante (cioè finché abbiamo provato a grigliarlo ).

Siamo pronti per passare a carboidrati più avanzati, motivo per cui abbiamo consultato Paul Baker, il mastro fornaio e co-fondatore di St Pierre , il marchio di prodotti da forno europei in più rapida crescita in America. Ci ha fornito un sacco di consigli utili su brioche, croissant, popover e baguette francesi. Primo passo? Probabilmente dovresti iniziare a fare scorta di burro.

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brioche

Maneggiare l'impasto con cura. La brioche è un impasto arricchito (nel senso che contiene zucchero, uova e burro), quindi può essere molto morbido. Preparatevi a maneggiare l'impasto con cura. Baker consiglia di spolverare la farina sul banco da lavoro e di utilizzare un raschietto infarinato per manipolare l'impasto.

Bilancia i tuoi ingredienti. Trovare l'equilibrio e le proporzioni degli ingredienti è la chiave per evitare brioche troppo croccanti o troppo arricchite. Non pensare che più di tutto lo renderà più gustoso, come più zucchero, uova o burro, dice Baker. Questo sconvolgerà l'equilibrio degli ingredienti e ti ritroverai con un pasticcio appiccicoso che non si alzerà nel forno o buon gusto.

Usa lievito fresco. Negozio di alimentari senza lievito secco attivo ? Per una volta, non devi preoccuparti. Il lievito di birra fresco è il migliore, perché darà una consistenza più simile a una torta, spiega Baker. Puoi prenderne un po' dal tuo panificio locale, dal negozio di alimenti naturali o trovarlo online.

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Non mescolare troppo. Se stai usando un robot da cucina, assicurati di usare il gancio per mescolare l'impasto, mai una lama o una frusta, per evitare di mescolare eccessivamente e creare una consistenza troppo dura. L'impasto deve risultare liscio e setoso quando viene mescolato. Se vedi che l'impasto inizia a sminuzzarsi, hai esagerato. E se impasti a mano, preparati a fare un allenamento serio, dice Baker. Il tipo di farina determinerà quanto impastare devi fare. Farina bianca significa più impastare; farina di segale significa meno.

Cornetti

Crea strati sottili e uniformi . Secondo Baker, la chiave per un buon croissant è la laminazione (o la stratificazione) di pasta e burro. Quello che devi ottenere attraverso il processo di stesura sono più strati sottili di burro e pasta. Tuttavia, più giri (dove crei gli strati) esegui, più è probabile che il burro si divida attraverso l'impasto. Cerca di stendere il burro e l'impasto in modo uniforme, altrimenti formerai un impasto omogeneo, che porterà a una consistenza pane e senza strati nei tuoi croissant. Questo porterà anche a un croissant appiattito e denso, poiché non ci saranno strati da sollevare durante la cottura.

Gli ingredienti di qualità sono fondamentali . Baker consiglia di utilizzare una farina da pasticceria francese T45 e un burro con un alto contenuto di grassi (84 percento). 'Una volta in forno, il burro si scioglierà e il vapore creerà quegli strati caratteristici e deliziosi di un croissant'.

Usa il burro freddo. Assicurati che il burro sia freddo (ma non congelato). Quando si aggiunge il burro, tagliarlo a fette sottili e piatte e adagiarlo sull'impasto. Quando si stende la pasta per croissant, piegare insieme il burro e l'impasto tre o quattro volte, consiglia Baker. Fare attenzione a non unire il burro e l'impasto durante il processo di laminazione. Se premete troppo forte sul mattarello spingete il burro nell'impasto. Invece, prova a stendere l'impasto del croissant in modo uniforme quando lo unisci al burro, aggiunge.

Non dimenticare la classica lucentezza del croissant. Dopo aver lievitato i croissant, mescolate un paio di uova, un pizzico di sale e un goccio di latte. Usa una spazzola a setole morbide per lavare leggermente ogni croissant con il mix in modo uniforme e dappertutto. Mettili in forno per cuocere e troverai croissant luccicanti, proprio come li compreresti in una pasticceria francese, quando sono pronti.

Mantieni tutto al fresco. Assicurati che la temperatura della stanza, la superficie di lavoro e il mattarello siano il più freddi possibile. Se non riesci a farlo, prova a fare l'impasto la sera e lascia riposare l'impasto del croissant (in pellicola trasparente, non troppo stretto per consentire un po' di espansione) in frigorifero durante la notte prima di modellare, lievitare e cuocere il giorno successivo .

Inchioda il processo di correzione. Baker dice che un errore comune quando si cuociono i croissant è sopra o sotto la lievitazione, che rovinerà la consistenza ariosa e friabile, la chiave per fare un croissant di qualità. Idealmente, dovresti far lievitare i tuoi croissant a circa 80°F/26°C, che è leggermente più caldo della temperatura ambiente; Si consigliano dai 75 ai 90 minuti, afferma Baker. Evita che l'aria nella stanza, e quindi i tuoi croissant, si asciughino mettendo una casseruola d'acqua nello stesso luogo in cui stai impermeabilizzando. L'umidità dell'acqua aiuterà a mantenere umida la superficie dell'impasto e ad evitare che la superficie si secchi e diventi dura.

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Verso la fine del tempo di lievitazione, appoggia leggermente il dito su un croissant. Se c'è una leggera resistenza e l'impasto torna indietro, allora sei a posto. Vuoi che l'impasto abbia un po' di energia rimasta per il forno. Se l'impasto non torna indietro, significa che il lievito è verso la fine della sua fase di gasatura e potresti aver fatto lievitare troppo i croissant.

popover

Porta gli ingredienti a temperatura ambiente. Usa ingredienti a temperatura ambiente per creare un popover leggero e arioso. Gli ingredienti freddi faranno sì che il popover sia denso.

Non usare il tuo mixer. Sbattere a mano la pastella, facendo attenzione a non mescolare troppo. Secondo Baker, la pastella dovrebbe essere sottile e liquida.

Sii prudente quando riempi le tazze. Assicurati di ungere bene la padella, facendo attenzione a non riempire eccessivamente le tazze, dice Baker. Se usi una teglia per muffin, riempi ogni altra tazza, in modo che i popover abbiano molto spazio per lievitare.

Non aprire la porta del forno. Posiziona la teglia sulla griglia centrale del forno e per quanto allettante possa essere, non picchiare. La porta del forno deve rimanere chiusa durante la cottura dei popover. Inoltre, non saltare il processo di preriscaldamento: più caldo è il forno, più salgono.

Baguette francesi

Usa il giusto tipo di farina. Prova a mettere le mani sulla farina tipo 55. Secondo Baker, questa è una farina bianca standard di grano duro utilizzata per ottenere quella crosta croccante e una perfetta masticazione interna.

Arruola una pietra da forno. Una pietra refrattaria (o una pietra per pizza) ti aiuterà anche a creare quell'esterno croccante. Distribuisce uniformemente il calore.

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Non dimenticare l'acqua. Il vapore è la chiave. Quando si preriscalda il forno, mettere una teglia sul ripiano inferiore e quando è pronto per cuocere il pane, versare una piccola quantità d'acqua nella teglia preriscaldata.