Decorare sempre i biscotti di zucchero sembra come una buona idea, ma non risultano mai come quelli sfornati dai professionisti. Anche se ti attieni alla ricetta che prepari da decenni, ci sono una manciata di consigli da tenere a mente per assicurarti che i tuoi biscotti non si sbriciolino. Segui questi suggerimenti, che vanno dall'impasto alla consegna, per preparare i migliori biscotti di zucchero di tutti i tempi e preparati per il successo dei biscotti di Natale.

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1 Prepara l'impasto in anticipo

Cercare di stendere l'impasto per biscotti allo zucchero appena fatto è quasi impossibile. È troppo morbido, troppo appiccicoso e totalmente ingombrante. Si può essere tentati di mettere l'impasto morbido nel congelatore per accelerare le cose, ma non funzionerà neanche questo: l'impasto sarà congelato all'esterno e troppo morbido all'interno. Il verdetto? È una buona idea prepararlo almeno un giorno prima di infornare. L'impasto, infatti, durerà nel congelatore per più di un mese, e può essere conservato in frigorifero per tre o quattro giorni. Vado avanti e divido l'impasto in palline e le raffreddo su una teglia, quindi metto le palline di biscotti refrigerate in un sacchetto nel congelatore per usarle in seguito, dice Sarah Rich, pasticcera Tavola Ricca a San Francisco, in California. Quando sei pronto per cuocere, lascia scongelare leggermente l'impasto, quindi arrotolalo tra due fogli di carta da forno fino a poco meno di un quarto di pollice di spessore, dice Jen Yee, capo del programma di pasticceria presso Lafayette nella città di New York. Il processo di raffreddamento dà anche al glutine nell'impasto il tempo di rilassarsi, il che rende il biscotto più tenero.

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Due Prenditi il ​​tuo tempo per stendere la pasta

Detto questo, provare a stendere l'impasto appena uscito dal frigorifero può essere super frustrante. Anche con tutto il tuo peso e le buone intenzioni concentrate sul mattarello, l'impasto può rompersi dai bordi verso l'interno. Invece di combattere le fessure, tira fuori l'impasto circa 15 minuti prima di essere pronto per arrotolare. Srotolare l'impasto, adagiarlo su un piano leggermente infarinato e dargli qualche colpetto con il mattarello per incoraggiare l'impasto ad ammorbidirsi. Quindi, prosegui. Se in qualsiasi momento l'impasto diventa molto morbido (cioè tiene un dente quando viene premuto con il dito) trasferiscilo su una teglia foderata di pergamena e mettilo in frigo per un paio di minuti. Ripeti tutte le volte che è necessario fino a quando tutti i ritagli sono stati ritagliati.

3 Non sovraccaricare l'impasto

Ci sono alcuni modi per evitare che i tuoi biscotti si gonfino nel forno. Per cominciare, sii gentile quando mescoli insieme gli ingredienti. L'eccessiva scrematura del burro può aerare l'impasto, il che farà espandere i biscotti nel forno e collassare al raffreddamento, dice Yee. Assicurati di lavorare il burro quanto basta per omogeneizzarlo con il resto degli ingredienti.

4 Usa un raschietto da banco

Un raschietto da banco o una grande spatola è il migliore amico delle stendipista. Usalo per infilare delicatamente sotto e sollevare l'impasto in modo da evitare che si attacchi alla superficie. Ciò ti consente di utilizzare molta meno farina sulla superficie (l'eccesso può rendere i biscotti duri) e spostare l'impasto mentre arrotoli rende più accessibile un foglio di pasta arrotolato uniformemente. È probabile che tu stia costantemente esercitando più pressione su un'area dell'impasto (va bene, lo facciamo tutti). Ruotare mentre rotoli ti aiuta a compensare qualsiasi irregolarità, o superforza, nel tuo rotolamento.

5 Rilassati di nuovo dopo che i biscotti si sono formati

Una volta che hai tagliato l'impasto in forme, rimetti i biscotti in frigorifero prima di infornare, dice Chris Hanmer, chef e proprietario di CH Pasticceria a Sioux Falls, S.D., e vincitore di Bravo's Top Chef Solo Dessert . Perché? Sia che tu stia preparando semplici biscotti a forma di palla di neve o abbia intenzione di decorare forme ritagliate, un rapido raffreddamento nel congelatore dopo che i tuoi biscotti sono stati formati o perforati aiuterà i tuoi biscotti a mantenere un bordo ben definito anche dopo la cottura. Pasta fredda significa burro freddo. Più freddo è il burro, più lentamente si scioglie aiutando i biscotti di tutte le forme, specialmente quelli con dettagli più intricati (guardando te, Rudolph) a mantenere il loro vantaggio.

6 Imposta un timer durante la cottura (e guardalo)

Un amichevole promemoria che non tutti i forni sono uguali. Né sono tutte le teglie, né le uova, né le tazze di farina. Tutte queste piccole variazioni possono significare grandi differenze nel prodotto finito. Questi sono solo alcuni dei motivi per cui ti offriamo una gamma per il tempo di cottura o cottura finito. Per le migliori quote, imposta il timer all'estremità inferiore dell'intervallo, ad esempio 12 minuti per un cookie da 12 a 15 minuti. Dai un'occhiata ai biscotti. Ora guarda la ricetta. Che cosa sta cercando? Marrone dorato? Secco e compatto al tatto? Ricorda, stai cuocendo all'indicatore, non al tempo. Se devi aggiungere qualche minuto in più (anche se è più lungo di quanto dice la ricetta), continua così. I tuoi biscotti ti ringrazieranno per questo.

7 Abbraccia la ghiaccia reale

Glassa reale (una miscela di zucchero a velo e albumi d'uovo) è ciò che conferisce ai biscotti fatti in forno la loro lucentezza professionale. La parte migliore? Non devi seguire una ricetta esatta, dice Hanmer: la glassa ti dirà cosa sta facendo. Se risulta troppo liquido aggiungete lo zucchero a velo. Se è troppo denso, aggiungi latte o acqua. Aggiungi acido (sotto forma di succo di limone o cremor tartaro) per aiutare la glassa ad asciugarsi più rapidamente e sperimenta con colori diversi usando la pasta colorante in gel.

8 Lavora velocemente durante la decorazione

Il primo passo per decorare è applicare la glassa, che consiste nel bordare il bordo con una sac a poche, quindi riempire il centro. Yee consiglia di realizzare due consistenze di ghiaccia reale, una per ogni passaggio. Vuoi una glassa solida per il bordo e una più morbida da riempire o 'inondare' il bordo, cosa che può essere fatta aggiungendo un tocco d'acqua alla tua glassa 'allagante', dice. Puoi usare una sac a poche, una spatola offset o un coltello da cucina per glassare il centro, e gli stuzzicadenti possono aiutare a creare disegni, distribuire la glassa negli angoli dettagliati e raccogliere errori.

Aggiungi rapidamente i granelli mentre la glassa è ancora bagnata e appiccicosa, entro due minuti dalla glassa. Anche se la superficie della glassa sembrerà asciutta dopo circa 10 minuti, è importante lasciarla indurire completamente per circa quattro ore. E non stressarti troppo per raggiungere la perfezione, dice: sii paziente e divertiti! Sono biscotti, quindi fatti un favore e non prendere la glassa troppo sul serio.

9 Diventa creativo con i tuoi strumenti

Puoi ancora preparare biscotti perfetti senza attrezzature di livello professionale. Se non hai una sac a poche (anche se si possono trovare facilmente nei negozi di artigianato), usa una bottiglia da spremere o crea una cornetta, che consiste nel arrotolare la carta pergamena in un cono e tagliare la punta della dimensione che preferisci. E non preoccuparti se ti manca il reparto tagliabiscotti. Alcuni stampini possono essere capovolti o lateralmente per [fare] una nuova creazione, afferma Summer Bailey, pasticcere presso L'olandese nella città di New York.

10 Sii strategico con i trasporti

Se hai intenzione di trasportare o imballare i biscotti finiti per la spedizione, scegli di cuocere forme più rotonde e meno complicate. I pupazzi di neve verranno spediti molto meglio dei fiocchi di neve, afferma Hanmer. In termini di imballaggio, metti i biscotti in pirottini di carta appiattiti per tenerli separati e usa carta velina o stropicciata come imbottitura, suggerisce Yee. E sebbene possa sembrare controintuitivo, caricane il maggior numero possibile. Più puoi imballare con cura in un contenitore e meno si muovono, meglio è, dice Hanmer.

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undici Conserva correttamente i biscotti di zucchero

Una volta che hai preparato il lotto perfetto, dovrai sapere come conservare i biscotti di zucchero in modo che rimangano freschi il più a lungo possibile. Se ti piacciono i biscotti delle feste morbidi e gommosi, vai alla scatola del pane. Una fetta di pane bianco o di patate aiuta a evitare che i biscotti morbidi si secchino, afferma l'autrice del libro di cucina Jessie Sheehan. Mettere i biscotti in un contenitore di plastica ermetico, separando gli strati con carta da forno, quindi immergervi una fetta di pane. I biscotti trarranno umidità dal pane, il che li aiuterà a non diventare raffermo (e più duro di un pezzo di carbone). Se fai parte del Team Crispy Cookie, prendi un contenitore di vetro o, meglio ancora, riscaldali in un forno a 300 ° F per non più di cinque minuti. E ricorda che i biscotti seguono le regole del bagel: conserva i sapori separatamente, o avranno tutti un sapore come tutto.