Il rabarbaro è solitamente in alta stagione da aprile a giugno, ma se vuoi goderti questi steli deliziosamente aspri per il resto dell'anno, è intelligente imparare a conservare, conservare e congelare il rabarbaro in vari modi, a seconda della maturazione e applicazione.

Ci sono tanti modi per usare il rabarbaro (che tecnicamente è un ortaggio ma si maschera da frutto in molti dolci, dai crumble alle torte). Tuttavia, non cancellarlo come accento in altri tipi di piatti. 'Il rabarbaro ha un bel sapore vegetale con un acido in anticipo che si presta a sapori salati anche meglio del dolce', afferma David Santos, chef con Un segreto del Super Club a New York. Quando stai pensando di usare o conservare il rabarbaro, entra in gioco conoscerne la maturazione. C'è un malinteso comune sul fatto che la maturazione del rabarbaro sia determinata dal colore, ma in realtà il colore dipende dalla sua varietà, afferma Laura Lindsey, pasticcera di Tullibee e Hotel Hewing a Minneapolis. Se stai cercando quella tonalità rosso intenso, cerca varietà come Martha Washington o Crimson Cherry.

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Come conservare il rabarbaro

Il rabarbaro fresco deve essere sempre refrigerato (se l'hai raccolto tu stesso, rimuovi prima le foglie, poiché sono tossici ). Per prolungare la freschezza, taglia prima il fondo degli steli e mettili in posizione verticale in un bicchiere o un barattolo d'acqua, dice Lindsey. Puoi anche avvolgere i gambi di rabarbaro in un tovagliolo di carta umido e metterli in un sacchetto di plastica. Con uno di questi metodi di conservazione, il tuo rabarbaro dovrebbe durare da tre a quattro settimane nel tuo frigorifero.

Come conservare il rabarbaro

Se ti trovi con gambi di rabarbaro giovani e meno maturi, sono ottimi per il decapaggio, poiché vuoi una consistenza più soda e un po' di croccantezza. 'Non c'è niente di meglio che aprire un barattolo di rabarbaro in salamoia brillante in una fredda giornata di gennaio per riportare quel barattolo di estate', dice Lindsey.

Il suo metodo per decapare rapidamente il rabarbaro: sbollentare i gambi in acqua bollente per 30 secondi, quindi metterli in un bagno di ghiaccio. (Questo aiuta a preservare il colore rosso del rabarbaro.) Quindi, porta il liquido in salamoia a ebollizione sul fornello per sciogliere il sale, lo zucchero e le spezie. (A Lindsey piace anche usare lo champagne o un aceto brillante e fruttato con cardamomo, zenzero e anice: geniale). Versa il liquido sul rabarbaro preparato in un contenitore, come un barattolo di vetro. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente sul bancone prima di sigillarlo e refrigerarlo (a meno che tu non stia inscatolando). Questo tipo di rabarbaro in salamoia durerà dai tre ai quattro mesi e funziona bene su un tagliere di formaggi.

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Il rabarbaro troppo maturo è meglio usare per fare la marmellata. Se decidi di fare la marmellata di rabarbaro, prima sterilizza i tuoi vasetti immergendoli in acqua bollente per 10 minuti, quindi scegli tra il metodo dell'acqua bollente o il metodo dell'inscatolamento a pressione. Ti consigliamo di tagliare il rabarbaro a pezzi e cuocere con la quantità di zucchero desiderata e portare a ebollizione prima di metterlo (ancora caldo) nei barattoli.

Come congelare il rabarbaro

Il congelamento è un ottimo modo per conservare il rabarbaro crudo, ma devi farlo con attenzione, poiché è un gambo denso d'acqua simile al sedano. Se non congelato correttamente, sul rabarbaro si formeranno cristalli di ghiaccio che portano a bruciature da congelatore, afferma Blake Hartley, executive chef di Mercato del pesce di Lapeer ad Alpharetta, in Georgia, consiglia di utilizzare una macchina sottovuoto per ottenere i migliori risultati.

Per prima cosa lavate il rabarbaro e asciugate i gambi con un asciugamano. Rimuovere con attenzione la pelle (puoi scartarla) usando un pelapatate. Quindi, disponi i gambi (o puoi tagliarli a pezzi più piccoli) su una teglia in modo che non si tocchino; mettere il foglio nel congelatore. Una volta che sono IQF (congelati singolarmente), trasferisci il rabarbaro in un sacchetto sottovuoto adatto al congelatore e sigilla il prodotto sottovuoto alla massima compressione sulla tua macchina. Ciò assicurerà che non rimanga ossigeno nella borsa, il che preverrà le bruciature da congelatore, afferma Hartley. Infine, etichetta e data la busta e rimettila nel congelatore. Si manterrà bene per due o tre mesi.

Un altro metodo per congelare il rabarbaro è sbollentarlo prima, il che aiuta a preservarne il sapore ancora più a lungo, prima di sigillarlo sottovuoto, afferma Lindsey.

Puoi anche preparare marmellate o conserve da congelatore combinando la cottura del rabarbaro tritato con fragole, lamponi, zucchero e un po' di agrumi, afferma Diana Manalang, chef di Piccolo Chef Piccolo Caffè a New York. Aggiungere il composto raffreddato ai vasetti e conservarli in congelatore, dove possono durare fino a un anno. 'Il congelamento è più facile dell'inscatolamento e la marmellata si scioglie abbastanza rapidamente', aggiunge Manalang.

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Non riesci a trovare il rabarbaro fresco o finisci con il rabarbaro bruciato dal congelatore? Una società del Pacifico nord-occidentale chiamata Oregon Specialty Fruit vende rabarbaro in scatola quello è leggermente zuccherato. Per utilizzarlo nelle ricette, sostituisci due barattoli di rabarbaro (uno scolato, uno intero) più 3 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di amido di mais ogni due tazze di rabarbaro fresco.