Se arrostire, saltare in padella o persino cuocere al microonde la cena ti scoraggia, è il momento di provare il sous vide. Un metodo impiegato da chef con tre stelle Michelin, così come dalle compagnie aeree che distribuiscono pasti in volo, sous vide, che si traduce dal francese in 'sottovuoto', è un metodo di cottura semplice per preservare la tenerezza e la qualità del cibo. Ma che aspetto ha la cottura sottovuoto?

'Sous vide è il processo di sigillatura di un prodotto, che si tratti di bistecca o carote, in una barriera protettiva, il più delle volte di plastica, aspirando l'aria e cuocendola a bagnomaria a una temperatura molto precisa', spiega lo chef Sean Wheaton, vice presidente di cucina a Soluzioni per la cucina , che vende pasti gourmet sottovuoto per uso domestico e ristorante. A differenza della bollitura, della cottura in camicia o della cottura a vapore di un ingrediente, con la cottura sous vide, il cibo non tocca l'acqua, quindi non perde sapore durante il processo di cottura. 'Un pollo in camicia non solo ti dà un uccello cucinato delicatamente, ma se fatto correttamente, un brodo meravigliosamente profumato', ha detto Wheaton. 'Con il sous vide, tutti quei sapori di pollo sono chiusi nel sacchetto e quindi nel pollo.'

La cottura sottovuoto, al ristorante o a casa, richiede due apparecchiature, un circolatore, che è un elemento che riscalda una pentola d'acqua a una temperatura specifica, e una sigillatrice sottovuoto, che protegge il cibo in una busta personalizzata da conservare dal toccare quell'acqua perfettamente calda. Il sous vide non funziona senza ingredienti sigillati sottovuoto, né senza un circolatore che mantiene il bagno di cottura a una temperatura costante.

Questa precisione può sembrare intimidatoria, ma diverse macchine domestiche rendono facile il controllo della temperatura e consentono ai cuochi casalinghi di replicare la tecnica del ristorante. 'L'acqua agisce come un conduttore di calore estremamente efficace, consentendoci di controllare la temperatura entro un decimo di grado', spiega Wheaton. 'Quella precisione ci consente di effettuare cambiamenti specifici su proteine ​​e amidi.'

L'aria è un altro elemento che i cuochi sous vide possono controllare per ottenere risultati ottimali. 'L'aria è un ottimo isolante, quindi l'aria rimasta nella busta cambierà la temperatura effettiva e il modo in cui il prodotto viene cotto', ha affermato Wheaton. 'È molto importante rimuovere quanta più aria possibile senza danneggiare il prodotto.' Ad esempio, il pesce è molto delicato, quindi mentre vuoi rimuovere tutta l'aria, tirare troppo forte sull'aspirapolvere potrebbe finire per frantumare il tuo filetto di salmone in più di un pancake di salmone.

Mentre tecnicamente qualsiasi cosa può essere cucinata sottovuoto, i principianti probabilmente vorranno iniziare con le uova e poi passare a proteine ​​​​a cottura lenta, come le costine. Wheaton sottolinea che i cereali richiedono alcune conoscenze tecniche, ma un uovo, con il suo guscio protettivo, è il mezzo perfetto per provare la tecnica sous vide e cosa possono fare le varie temperature e tempi dell'acqua a un singolo uovo.

Per cuocere le uova sous vide, togli le uova dal frigorifero e lascia che raggiungano la temperatura ambiente sul bancone mentre il bagnomaria si riscalda. Non preoccuparti, non c'è una temperatura sbagliata. 'È tutta una questione di tempo, temperatura e preferenze', dice Wheaten a proposito delle uova cotte sottovuoto. Un uovo grande a 145 gradi Fahrenheit per un'ora avrà un tuorlo super liquido e una consistenza di crema pasticcera, mentre un uovo a 165 gradi Fahrenheit per un'ora renderà un uovo sodo completamente cotto. E, naturalmente, c'è una svendita tra quelli per tempo e temperatura, rendendo le uova il miglior mezzo per testare vari modi per cucinare sottovuoto. 'Ecco perché le uova sono un'ottima opzione per i principianti per capire cos'è il sous vide e quali piccoli cambiamenti precisi possono fare', afferma Wheaton. Dice che cambiare i tempi e le temperature può essere un esperimento divertente con i bambini. Usa una matita per annotare il tempo e la temperatura sul guscio dopo la cottura, quindi apri le uova tutte in una volta per vedere la differenza e decidere il tuo preferito.

Poiché la temperatura è fondamentale nel sottovuoto, è essenziale iniziare con un prodotto freddo, prima di sigillare sottovuoto l'ingrediente. Gli ingredienti sottovuoto possono essere marinati e conditi, o anche scottati e refrigerati, per un ulteriore strato di sapore cotto nel prodotto. Sia le proteine ​​con osso che quelle disossate possono funzionare, ma le ossa contengono aria, avverte Wheaton, che può richiedere un ulteriore aspirapolvere. Una volta che il cibo è cotto, può essere scottato ancora una volta per aggiungere ulteriore sapore, o anche lanciato rapidamente su una griglia per un po' di salmerino alla griglia.

Le macchine sottovuoto sono specifiche per la temperatura, ma come per la cottura di qualsiasi carne cruda, è importante essere consapevoli della zona di pericolo della temperatura. 'La sicurezza alimentare è molto importante da tenere a mente quando si cucina sottovuoto, perché la cottura a bassa temperatura può produrre risultati sorprendenti, ma una temperatura troppo bassa fornisce un clima perfetto per la crescita batterica', ha affermato Wheaton. 'A casa, non cucinerei nulla al di sotto dei 56°C o 135°F. Soprattutto se non cucini e mangi subito.' Dice anche che è importante ricordare che non tutta la plastica è resistente al calore, quindi controlla che la plastica che stai usando sia sicura per cucinare e non pensata solo per la conservazione.

Pronto per iniziare il sous vide a casa? Wheaton afferma che la maggior parte dei circolatori sous vide che troverai per uso domestico fanno il lavoro, mentre le versioni più costose possono essere più precise. Il tempo di recupero è un altro aspetto da considerare quando si acquista un circolatore: quanto tempo impiega l'acqua a tornare alla sua temperatura una volta aggiunto un prodotto freddo? Le macchine per il confezionamento sottovuoto salva alimenti funzionano bene. Se sei pronto a sfoggiare, Wheaton consiglia un aspirapolvere a camera, che ti consentirà un maggiore controllo sulla quantità di vuoto e sulla quantità di tempo in cui tieni qualcosa sottovuoto prima di sigillare. E se prendi davvero sul serio la tecnica sottovuoto, suggerisce Wheaton Il professionista sottovuoto PolyScience .

Forse la parte migliore della cucina sous vide? La pentola in cui stai cucinando rimane abbastanza pulita. Grazie, acqua calda!