Negli ultimi dieci anni, i cibi fermentati hanno guadagnato enormemente popolarità negli Stati Uniti. La piattaforma di gestione del ristorante Upserve ha scoperto che solo nel 2018 gli alimenti fermentati nelle voci di menu sono aumentati del 149% rispetto agli anni precedenti. La fermentazione, tuttavia, non è una nuova tendenza. Dall'invenzione della cucina, le persone hanno conservato gli alimenti con i microrganismi, portando ad alcuni dei migliori alimenti: yogurt, formaggio blu, vino, sottaceti e altro ancora. Uno dei cibi fermentati meno conosciuti, il kimchi, è una delle più antiche tradizioni culinarie esistenti, con origini che risalgono migliaia di anni .

Recentemente mi sono interessato al benefici per la salute dei cibi fermentati e ho iniziato a comprare barattoli di kimchi nel mio negozio di alimenti naturali. Stanco di sborsare $ 10 per quello che è essenzialmente cavolo, ho deciso di crearne uno mio. Dopo aver parlato con alcuni esperti, aver commesso alcuni errori e aver tagliato MOLTO cavolo, mi sento pronto a condividere ciò che ho scoperto. Continua a leggere per saperne di più su cos'è il kimchi e su come prepararlo a casa.

Cos'è Kimchi?

Il kimchi è un piatto di verdure fermentate con un tocco piccante che è l'elemento più iconico della cucina coreana. Analogamente ai crauti, il kimchi è solitamente preparato con cavolo (preferibilmente la varietà napa), ma ci sono oltre 100 varietà di kimchi che includono ingredienti dal cetriolo alla zucca. Come altri cibi fermentati come kombucha e sottaceti , il kimchi è ricco di probiotici e può aiutare con la digestione, l'infiammazione e la salute generale dell'intestino.

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Come fare il kimchi in casa

Ci sono migliaia di ricette di kimchi là fuori, tutte che pretendono di essere le più autentiche, ma la verità è che non esiste una versione migliore del kimchi. Una volta ottenuta la formula di base, la ricetta del kimchi si evolverà per soddisfare le tue papille gustative. Mi piace il mio extra piccante con un tocco di dolcezza, altri potrebbero preferire una versione più delicata con sale extra. Il kimchi tradizionale richiede cavolo napa, ravanello daikon e scalogno verde, ma puoi anche usare cavolo verde e carote normali o un'altra verdura. Mi sono persino imbattuto in una ricetta che includeva una pera asiatica. Ogni lotto di kimchi ha il suo sapore unico, quindi non aver paura di sperimentare: è metà del divertimento!

Anche se il kimchi è disponibile in una varietà di stili e sapori, il modello di base della ricetta del kimchi rimane coerente:

Passaggio 1: salamoia

Ho chiesto a Sandor Katz, l'autore del bestseller del New York Times L'arte della fermentazione , qual è stato il suo consiglio per preparare il kimchi in casa. Ha detto, Assolutamente immergendo prima il cavolo in una salamoia. Anche se la tua ricetta non lo richiede, cambia completamente la consistenza e fa una grande differenza nel prodotto finito.

Per la salamoia, taglia il cavolo a cubetti da 1 pollice e pre-immergilo in un bagno molto salato per almeno 6 ore e fino a 24. Mescola alcune volte durante il processo per assicurarti che siano uniformemente salati. La salatura consente al cavolo di assorbire gradualmente il condimento del kimchi, consentendo un sapore più profondo. Pesare il cavolo durante l'ammollo con un piatto coperto da qualcosa di pesante, come un barattolo o una lattina, per mantenere i pezzi immersi. Ho usato un grande vaso di fermentazione durante il mio processo, simile a Questo , che ha un peso incluso.

Passaggio 2: incolla

Da qui deriva il sapore iconico del kimchi e ciò che lo differenzia da altre verdure fermentate come i crauti. Gli ingredienti base per la pasta di spezie sono aglio, zenzero, gochujang (pasta di peperoncino coreano) e salsa di pesce (sostituisci il miso per una versione vegetariana). Alcuni appassionati di kimchi giurano su un po' di zucchero, altri sono inorriditi all'idea di aggiungere il dolcificante. Ho scelto di includere un cucchiaino di zucchero semolato nel mio lotto e sono rimasto soddisfatto del modo in cui bilanciava il piatto salato. Unire il tutto in un robot da cucina con un po' d'acqua, solo un cucchiaio o due, e frullare fino a formare una pasta.

Alcune ricette richiedono di mescolare all'impasto una base di amido, una patata grattugiata o una miscela di farina di riso e acqua. Non ho fatto questo passo e il mio kimchi è venuto bene, anche se un po' acquoso. Se vuoi un kimchi più denso, prova a far sobbollire 1 tazza d'acqua con 2 cucchiai di farina finché non inizia ad addensarsi, raffreddare e quindi aggiungere al resto degli ingredienti della pasta.

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Passaggio 3: unire e fermentare

Scolare il cavolo e sciacquarlo sotto l'acqua fredda, spremendo quanto più liquido possibile. Usando le pinze o le mani (ti consiglio di usare i guanti, o almeno di non strofinarti gli occhi durante questo processo, come ho dolorosamente imparato), massaggia la pasta nel cavolo fino a ricoprirlo uniformemente. Ti consiglio di fare un test di assaggio a questo punto per vedere se desideri aggiungere più calore, sale o dolcezza.

Se usi un recipiente di fermentazione, a questo punto puoi rimettere la miscela di kimchi, aggiungendo solo qualche cucchiaio della salamoia avanzata e premendo il kimchi. Se non hai una pentola, puoi mettere il kimchi ben stretto in barattoli di vetro e assicurarti che ci sia abbastanza liquido per coprire il composto. Metti i coperchi sui barattoli ma lasciali liberi in modo che l'aria possa fluire. Katz dice, non impazzire se il tuo kimchi sviluppa un sottile strato di muffa o schiuma sopra; è del tutto normale. Basta grattarlo via e continuare a fermentare!

Dopo 2-3 giorni seduti sul bancone, mettete il vostro kimchi in frigo in un contenitore con un coperchio ermetico. È pronto da mangiare ora, ma più a lungo si ferma, più fermenterà e si svilupperà in sapore. Assicurati di continuare a impacchettarlo per mantenere tutti i pezzi di verdura immersi. Personalmente trovo che dopo 3 mesi in frigo, il kimchi abbia un sapore un po' troppo eccentrico per i miei gusti. Con usi in tutto, dagli involtini di lattuga alla zuppa di spaghetti di pollo, sono sicuro che non avrai problemi a superare il lotto!