La magia di un pomodoro perfettamente maturo è un momento fugace nella calura estiva. La finestra dell'anno in cui i frutti grandi e succosi sono al loro stato più impeccabile di sapore, consistenza e maturazione è breve, ma è gloriosa. Che tu sia un coltivatore dal pollice verde o che frequenti semplicemente il mercato degli agricoltori nel fine settimana per fare scorta dei prodotti locali più freschi, puoi ottenere il valore dei tuoi soldi (o del tuo tempo) solo se conservi correttamente questi frutti gloriosi una volta che hai sono a casa.

Abbiamo chiesto ad Andrew Kesterson, agricoltore di Fattoria Belle Meadow a Tuscaloosa, Ala ., come conserva i suoi pregiati pomodori cimelio. Anche il più ardente fan del pomodoro imparerà qualcosa da Kesterson.

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Rilassarsi.

Vuoi raffreddare il pomodoro ma non farlo raffreddare. Il calore di campo è la temperatura alla quale il pomodoro continua a maturare. Crosta appena sopra la temperatura ambiente più calda, quindi per evitare che i pomodori maturi diventino troppo maturi troppo rapidamente, dovrai raffreddarli al di sotto di questo punto. Una cantina per radici o una cantina per vini sarebbe un luogo ideale perché le temperature sono in genere comprese tra 55 ° F e 70 ° F. Anche un bel ripostiglio o una dispensa funzionerebbero. Evita il sole, se puoi. I raggi scaldano i pomodori, il che potrebbe farli maturare ancora di più.

Evita il frigorifero.

Un frigorifero è troppo freddo. Se metti quei pomodori grandi e succosi in un frigorifero, stai danneggiando il sapore, la consistenza e persino il colore interrompendo l'attività enzimatica. Per i pomodori acerbi, ciò significa che il frutto potrebbe non formare mai completamente il suo delizioso morso acido, la polpa soda e il corretto rapporto gel/acqua. Per i pomodori maturi, rallentare l'attività enzimatica può ridurre parte del sapore che stai cercando. Ma se decidi di usare il frigorifero, puoi recuperare un po' i pomodori. Assicurati di impostare i pomodori a temperatura ambiente per diverse ore prima di tagliarli a fette per una torta al pomodoro. Riscaldarli farà ripartire l'attività enzimatica.

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Fai una capriola.

Le spalle del pomodoro, o la parte più vicina al gambo, sono più robuste dei delicati fondi dei frutti. Un po' di pressione da un piano di lavoro o da un cesto è tutto ciò che serve per ammaccare il fondo. Prima che tu te ne accorga, marciranno. Per una migliore conservazione, capovolgi i pomodori, tenendo le spalle sul bancone rigido. Se quella parte del pomodoro si ammacca, non perderai molto. Lo taglierai e lo scarterai comunque. Inoltre, non impilare i pomodori l'uno sull'altro. La pressione può essere sufficiente per ammaccare i frutti e invitare a marcire.

Dovresti mai refrigerare un pomodoro?

Idealmente, no. Le basse temperature di un frigorifero danneggiano i pomodori e anche i migliori metodi di recupero non li aiuteranno a ritrovare il loro antico splendore. Ma potrebbe arrivare un momento in cui è necessario per evitare che marciscano una grande quantità di pomodori davvero maturi prima di poterli usare.

Conservare i pomodori in frigorifero interromperà il processo enzimatico del frutto. Ciò ridurrà il sapore, aumenterà gli zuccheri e potrebbe creare una consistenza farinosa. A volte, anche i pomodori freddi perdono i loro bei colori. Ma tutto questo potrebbe essere preferibile a buttare via uno staio di pomodori che hai coltivato o acquistato dal tuo coltivatore di pomodori preferito.

Se decidi di raffreddare i pomodori in frigorifero, puoi recuperare un po' di quell'attività enzimatica, nonché il sapore e la consistenza, semplicemente portando i pomodori a temperatura ambiente prima di affettarli per un'insalata di pomodori o un sandwich al pomodoro. Mettili con le spalle rivolte verso il basso su un bancone al riparo dal sole. Fateli scaldare bene prima di usarli.

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