Da marshmallow e meringhe a una semplice panna montata, gli albumi sono fondamentali per una serie di dessert popolari. Per gustare questi dolci leggeri e ariosi, i vegani si sono rivolti sia a sostituti disponibili in commercio (come Ener-G) che a sostituti fai-da-te (come il gel di semi di lino) come alternative alle uova. Ma, fino a poco tempo fa, non esisteva un sostituto dell'albume semplice, disponibile a livello nazionale e con una lavorazione minima.

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Aquafaba, il liquido viscoso che si trova in una lattina di ceci, ha rapidamente guadagnato terreno come il più recente sostituto delle uova nella cottura e nella cottura vegana, senza proteine ​​isolate o amidi raffinati in vista. Il nome si traduce in acqua di fagioli: acqua è latino per acqua e faba è latino per fagiolo.

Dalla sua scoperta nel 2015 da parte di un ingegnere del software Oca Wohlt (che è stato ispirato da Joel Roëssel, il primo a realizzare le proprietà simili all'uovo di aquafaba), il liquido è stato utilizzato da chef, baristi e cuochi casalinghi per creare di tutto, dalla mousse al cioccolato e i panini alla cannella alla maionese, al formaggio e al burro . La ricerca dell'ingrediente ha registrato un 160 percento aumentare su Pinterest da gennaio 2016, e la sua pagina Facebook , dove gli appassionati di aquafaba condividono i loro ultimi esperimenti in cucina, ha accumulato più di 45.000 membri, carnivori inclusi. La scoperta preferita di Wohlt? Marshmallow fluff, nato da un tentativo fallito di marshmallow vegani.

Sebbene non vi sia un vero consenso su come funzioni esattamente, è noto che le proteine ​​e gli amidi di aquafaba imitano le proteine ​​degli albumi crudi. La regola generale è usare 1 cucchiaio per tuorlo d'uovo , 2 cucchiai per albume e 3 cucchiai per uovo intero , secondo Wohlt.

Forse la parte migliore dell'ingrediente è che altrimenti andrebbe in malora. Sir Kensington's , un'azienda di condimenti con sede a New York, ha colto questo vantaggio quando ha iniziato a sperimentare una nuova linea di maionese vegana. Dopo essere rimasti delusi dai risultati che utilizzavano proteine ​​di soia e proteine ​​di pisello come agente emulsionante, si sono rivolti all'acquafaba, che hanno ricevuto dalla vicina Ithaca Hummus, che in precedenza aveva scartato il liquido dei ceci.

Avevano questo prodotto di scarto che andava da un bollitore a uno scarico, e siamo stati in grado di recuperarlo e reinserirlo nella nostra catena di approvvigionamento, ha detto a RealSimple.com Laura Villevieille, direttore del prodotto per Sir Kensington. È diventato l'ingrediente principale del nostro nuovo prodotto.

La maionese vegana, chiamata Fabanaise , è il primo prodotto commerciale che contiene aquafaba ed è anche una testimonianza della versatilità di aquafaba.

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Se questo ingrediente ha le proprietà per sostituire gli albumi, abbiamo pensato che forse può sostituire anche i tuorli, ha detto Villevieille. Emula naturalmente il gusto e la sensazione di un tuorlo d'uovo. Aveva la qualità saporita che non avevamo visto quando avevamo fatto [ricerca e sviluppo] con altri ingredienti.

Pronto per iniziare a sperimentare? Probabilmente hai tutto ciò di cui hai bisogno nella tua cucina. E mentre tu può utilizzare il liquido di qualsiasi lattina di fagioli, Wohlt consiglia di iniziare con i ceci.

Devi ottenere la coerenza giusta, dice. Se prendi una lattina di fagioli bianchi o fagioli di Lima e provi a usarla, potrebbe essere super acquosa. La cosa sui ceci è che è davvero clemente. Vuoi una consistenza come gli albumi.