Il pesto è un sugo del nord Italia che cattura lo spirito della sua terra: ricco, verde e antico. Non solo spinge il basilico al suo fantastico potenziale, ma ha una versatilità infinita. I suoi componenti possono essere scambiati e mescolati. Ingredienti non convenzionali come la scorza di limone e le noci possono migliorare il pesto in un pizzico o in una corsa solare dell'ispirazione del mercato degli agricoltori. Le applicazioni della salsa sono altrettanto aperte, limitate solo da ciò che il suo produttore può sognare: pasta, panini, condimenti per insalate, pane, marinate e così via. Come tanti dei grandi cibi semplici del mondo, il pesto è complesso. La realizzazione inizia nel giardino , mercato , o ovunque tu possa trovare erbe appena tagliate. (No, non è necessario utilizzare il basilico bambino preferito nella sua città natale, Genova.) Una volta che hai ottenuto i verdi, hai bisogno del miglior approccio con loro. Ne abbiamo provati tre. Abbiamo trovato quello.

Metodo #1: Pesto misto classico con basilico cotto

Questa ricetta tradizionale si discosta leggermente dalla tradizione ligure utilizzando il basilico cotto. Le foglie intere subiscono un bagno bollente per 10 secondi prima di essere scosse in acqua fredda, arrestando la cottura non appena inizia. La salsa che ne risulta è buona: vibrante e saporita, verde brillante e fotogenica, vicino a quello che pensi quando pensi al pesto. Soddisferà sicuramente la voglia di ragù ligure. Un tradizionalista, però, potrebbe far notare che il pesto fa parte di una categoria alimentare italiana chiamata battuto , una classe di cibi crudi. In un certo senso, cucinare il basilico solleva il pesto battuto . Poco importa, perché il pesto è fatto per essere rimescolato, ma il calore dona anche alla salsa un'eco di spinaci cotti, spostando di un mezzo passo la nitidezza dell'orto che alimenta un ottimo pesto crudo. L'uso di un frullatore rende facile frullare gli ingredienti, ma sono curioso di sapere come il sapore sarà paragonabile ai miei metodi da seguire.

Il verdetto: Perde qualcosa del giardino, ma acquista colore e nuova ricchezza.

Metodo n. 2: usare la menta

Il pesto ha molto spazio per l'improvvisazione. Non dovresti esitare a sperimentare nella speranza di adattarlo meglio ai tuoi scopi culinari. Uno dei modi migliori per elevare la salsa è incorporare erbe oltre il basilico standard, forse un'altra varietà come il basilico alla cannella, forse un'altra erba come il timo al limone. Considera la menta. L'abbinamento può sembrare non convenzionale, ma menta e basilico provengono dalla stessa famiglia botanica, il che li rende una scelta naturale. Tagliare un po' di menta può dare al tuo pesto una qualità selvaggia. Ho mescolato un lotto di due terzi di basilico e un terzo di menta. Il risultato non aveva il sapore del dentifricio o di un quadrato di gomma dentale, come potrebbe essere la preoccupazione, ma una salsa molto più interessante. La menta modellava il pesto sui bordi, donandogli qualcosa della terra, delle piante selvatiche e delle erbe che si muovevano al vento estivo.

Il verdetto: Il pesto jazzato con altre erbe può essere sorprendente. Se sono fresche dell'orto, ancora meglio.

Metodo n. 3: alla vecchia maniera

Prima dei frullatori, prima delle ricette su Internet e dell'elettricità, il basilico veniva pestato a mano in un mortaio con pestello. Se hai tempo, la via antica rimane la via migliore, anche nell'età moderna. Perché? Ci sono molte ragioni. Schiacciare prima l'aglio e il sale, poi i pinoli, poi il formaggio e infine il basilico ti porta in un pesto aromatico man mano che lo prepari, un profumo fresco che accompagna ogni passaggio. Battere le foglie sembra rilasciare più della loro essenza erbacea interna in un modo che le lame d'acciaio non fanno. Schiacciare ripetutamente le foglie sottili per 10, 20 minuti conferisce al pesto una cremosità lussureggiante. Se aggiungete l'olio a poco a poco, così come aggiungete il basilico un pizzico alla volta, la salsa si emulsionerà bene. Il pesto finale sarà barocco e setoso, in sintonia con lo spirito dell'erba.

Il verdetto: Andare rustico rende il pesto più raffinato. È cremoso, delizioso e ha il sapore della migliore versione del basilico di se stesso. Il vincitore, senza dubbio.