Salmone affumicato, salmone affumicato, Nova: sono tutti uguali, giusto? No. Queste varie categorie di pesce stagionato hanno in comune quasi quanto pane e pasta o insalata e sottaceti. Traduzione? Possono essere realizzati con lo stesso ingrediente crudo, ma una volta manipolati, sono cibi totalmente diversi.

Essendo cresciuto con lox (lo mangiavo letteralmente a chili da bambino), o quello che chiamavo lox, sono rimasto un po' sconcertato nell'apprendere durante una recente visita a Brooklyn's Pesce Affumicato Acme che il prodotto a cui mi sono riferito come lox per tutta la mia vita è in realtà salmone affumicato. Sì, sono uno scrittore di cibo e un cuoco esperto, ma sapevo che il salmone affumicato era così salato e il salmone affumicato era molto più appetitoso per me? Sicuramente no.

Entra Matt Ranieri, direttore dei servizi tecnici di Acme e titolare di un PhD in Food Studies presso la Cornell University. Mentre supervisiona la ricerca e lo sviluppo, nonché la sicurezza e la lavorazione degli alimenti presso l'azienda ittica multigenerazionale a conduzione familiare, Ranieri ha un nuovo titolo da aggiungere al suo ruolo: insegnante. Di recente ha lanciato un corso 101 di pesce affumicato, che consente agli studenti di assaggiare una gamma di prodotti Acme per comprendere la differenza tra i pesci affumicati. Pronto a tuffarti? Ranieri ha condiviso parte della sua esperienza con noi, quindi tu, come questo newyorkese amante del salsicciotto e del bagel, puoi identificare con successo i tuoi pesci stagionati preferiti al supermercato e non solo.

Cos'è il pesce stagionato?

Quando curiamo il pesce, lo conserviamo con sale, disidratazione o fumo, a volte una combinazione di tutti e tre i metodi, spiega Ranieri. Questi metodi non solo ritardano il deterioramento, ma se eseguiti con precisione, catturano ed esaltano i sapori naturali del pesce.

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La differenza tra salmone affumicato e lox

Nella lavorazione tradizionale, il lox non viene mai affumicato. Viene stagionato in molto sale per mesi. Poi, quando la consistenza raggiunge l'apice, raggiunge una sensazione setosa e burrosa, i filetti di salmone vengono sciacquati e pronti per essere affettati, spiega Ranieri. Al contrario, il salmone affumicato è leggermente stagionato con sale e sempre affumicato. Significa che se assaggi un pesce stagionato super salato, è probabile che sia salmone affumicato. E sul tuo bagel, probabilmente preferisci il salmone affumicato.

Tipi di salmone affumicato e lox

Salmone affumicato e lox variano in specie ittiche, provenienza (dove il pesce è stato catturato o allevato), condimento speciale e affumicatoio. Ce ne sono così tanti che anche i consumatori più consapevoli possono sentirsi sopraffatti, avverte Ranieri. Ecco come scomponerlo:

Specie : Il salmone selvatico ha spesso una consistenza più soda, un contenuto di olio più basso (tutto ciò che nuota in natura brucia i grassi!), più ricco di sapore e di colore più luminoso (grazie a una dieta di origine naturale nei corsi d'acqua). Ranieri consiglia di provare Wild Alaskan Sockeye o King Salmon per i prodotti pescati in natura. L'alternativa al salmone selvatico è il salmone d'allevamento, spesso soprannominato salmone atlantico.

Origine : Le specie catturate in natura come Sockeye, Coho e King Salmon sono probabilmente originarie dell'Alaska o del Pacifico nordoccidentale. Il pescato è stagionale e limitato per garantire che le generazioni future abbiano accesso a queste specie, afferma Ranieri. Per il salmone atlantico d'allevamento, i descrittori comuni includono cileno, norvegese, irlandese e scozzese. Queste regioni hanno sviluppato sistemi avanzati per allevare il salmone, dice. Spesso, il salmone irlandese e scozzese ha il più alto contenuto di grassi, risultando in una consistenza setosa e ricca. I pesci cileni e norvegesi sono leggermente più magri, sebbene abbiano ancora da due a tre volte il contenuto di grassi di qualsiasi specie di salmone selvatico.

Affumicatoio : L'affumicatoio da cui proviene un pesce affumicato determina i metodi utilizzati per la stagionatura e l'affumicatura. In Acme, utilizziamo un mix di stagionatura a secco, [sale colato a mano sui filetti] e stagionatura a umido [un bagno di salamoia lento e delicato per filetti grandi], afferma Ranieri. Quindi affumichiamo il nostro pesce in modo naturale utilizzando una miscela di legni duri. Il nostro livello di fumo è volutamente mite, per completare il sapore del pesce. Altri affumicatoi possono optare per sapori più affumicati.

Vedo sempre sable nei menu della gastronomia, che cos'è?

Sable è una deliziosa specie catturata in natura, catturata con la lenza dalle acque dell'Alaska. La consistenza è ciò che spicca davvero: è traballante e burrosa, dice Ranieri. Pensalo come il croissant di pesce affumicato. Con un leggero sale e affumicato è un prodotto elegante da solo o spicca su un piatto di pesce affumicato. Nota dello scrittore: ho assaggiato lo zibellino e ora non riesco a smettere di mangiarlo.

E cosa sono quei coregoni interi affumicati? Il salmone affumicato e lo zibellino hanno i filetti, ma il coregone viene solitamente mostrato con la testa e la coda...

Il coregone è un'altra specialità pescata in natura, proveniente dai Grandi Laghi. Ha un sapore delicato e una consistenza friabile quando viene fumato correttamente, dice Ranieri. Poiché i coregoni sono piccoli, se sfilettati potrebbero seccarsi facilmente durante l'affumicatura. Quindi, per mantenere una carne tenera e fornire un sapore di fumo equilibrato, i coregoni vengono affumicati interi. C'è anche un altro vantaggio per le pelli d'argento: in definitiva, fumare con la pelle aiuta a trattenere l'umidità e preservare la consistenza traballante. Il coregone deve essere uno dei pesci più difficili da fumare; è una finestra stretta per trovare il perfetto equilibrio tra consistenza e sapore, dice.

Condividi il tuo pesce affumicato

Il pesce affumicato è uno di quegli alimenti che è sicuramente meglio con amici e familiari, in particolare nelle mattine del fine settimana. Come la maggior parte degli ottimi cibi, il pesce affumicato è pensato per essere condiviso, afferma Ranieiri. Il suo stile di servizio suggerito: prepara un piatto con pomodori a fette, cipolle, capperi, crema di formaggio e le tue basi preferite, come pane di segale, pasta madre, bagel, fette di cetriolo o cracker, così ognuno può personalizzare il proprio spuntino.

Conservazione del pesce stagionato

Mentre la stagionatura conserva il pesce, sfortunatamente non lascia il pesce senza una durata di conservazione. Molto dipende da dove è stato acquistato un prodotto e da come è confezionato, ma la linea guida generale di Ranieri è che il pesce confezionato sottovuoto dovrebbe durare circa due settimane con un'adeguata refrigerazione (meno di 38 ° F). Se il prodotto è avvolto in carta da gastronomia, generalmente è bene consumarlo entro 3-5 giorni. Stai per perdere il cut-off? Considera il tuo congelatore.

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Mentre il pesce può essere congelato, è spesso dannoso per la consistenza e il sapore, avverte Ranieri. Mangia pesce stagionato scongelato entro due mesi, preferibilmente come ingrediente in un piatto cotto, come una quiche, una frittata o un sugo per la pasta.