Tutti sanno che una torta è buona solo quanto la sua crosta. Ma ottenere costantemente una consistenza tenera e friabile, un sapore burroso e un bagliore dorato può essere difficile anche per il fornaio più esperto. Cosa deve fare un dilettante? Inizia seguendo queste 10 semplici regole:

1. Sii cool: Prima di iniziare, assicurati qualunque cosa —la tua farina, il tuo burro, il tuo strutto (se lo stai usando)—è ghiacciato. Perché? Quando mescoli l'impasto, vuoi che rimanga tempestato di pepite di grasso non sciolte. Quando raggiungono il calore del forno, quelle crocchette fresche creeranno sacche di vapore, gli elementi costitutivi della sfogliatura.

2. Rimani assetato: Aggiungi sempre l'acqua goccia a goccia e usa il minimo richiesto in una ricetta. L'acqua è ciò che avvia la formazione del glutine, e troppa di essa inevitabilmente si traduce in una crosta dura.

3. Lascia cadere un po' di acido: Prova a sostituire un po' d'acqua in una ricetta con succo di limone o aceto: l'acido impedisce la crescita del glutine e mantiene la crosta tenera.

4. Non toccare: Fare attenzione a non manipolare eccessivamente l'impasto. Sia il calore delle tue mani che lo stiramento eccessivo possono far aumentare la produzione di glutine e la pasta si blocca.

5. Rilassati: Prima di stenderlo, fate raffreddare l'impasto ancora —per almeno 30 minuti, preferibilmente più a lungo. Questo periodo di riposo offre al glutine che si è formato un'opportunità di rilassarsi, il che impedisce il restringimento drammatico durante la cottura e rende l'impasto più facile da maneggiare durante la formatura e il rotolamento.

6. Rotola a destra: Mettere l'impasto tra i fogli di carta da forno prima di arrotolare mantiene il tuo spazio di lavoro più ordinato (meno farina da spargere!)

7. Sfogati: Se stai preparando una torta a doppia crosta, assicurati di affettare o tagliare gli sfiati nella parte superiore. Questi lasceranno fuoriuscire i succhi in eccesso e il vapore dalla torta e impediranno alla crosta inferiore di diventare molliccia.

8. Rispolverare: Per una tonalità ricca e dorata e un po' di brillantezza, spennellare la parte superiore della torta con un lavaggio a base di uova e una spruzzata di panna.

9. Diventa caldo: Quando il tuo forno non è abbastanza caldo, la tua crosta si stufa nei succhi della torta e non si spezza mai. La soluzione: iniziare sempre a cuocere a 425 gradi F, quindi ridurre la temperatura dopo circa 30 minuti. Assicurati che il forno sia completamente in temperatura prima di inserire la torta.

10. Proteggere e schermare: Spesso i ripieni e la crosta cuociono a un ritmo diverso. Per evitare pezzi bruciati e punti bruciati, posizionare uno scudo per torta o un anello di carta stagnola sul bordo della crosta durante gli ultimi minuti di cottura.

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