Conosciamo tutti i quattro gusti di base: dolce, acido, salato e amaro. Ma di recente si è parlato molto di un quinto gusto che prima era proprio quello oh-così-bontà non riuscivi a mettere il dito sopra. Il gusto dell'umami è quel sapore indescrivibile e perfettamente saporito che provi quando mangi certi cibi asiatici e piatti sostanziosi e di carne. Anche se l'umami è di tendenza negli ultimi anni, in realtà risale a più di 100 anni: il termine umami è stato definito dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda nel 1908. Sebbene l'umami sia spesso associato al gusto salato che si trova nel cibo asiatico, è anche un sapore chiave in cibi come miso, funghi shiitake, parmigiano, carne e pomodori secchi.

Cos'è Umami?

L'umami è il quinto gusto insieme a sale, dolce, amaro e acido. La traduzione giapponese di umami è gradevole, gustosa o squisita. Umami è una parola usata per descrivere cibi ricchi e salati che hanno un certo non so che cosa a loro. Umami è diventato così famoso che i ristoranti di tutto il paese stanno capitalizzando la sua popolarità. Hamburger Umami , per esempio, è una catena di ristoranti nota per i suoi hamburger gourmet con ingredienti chiave umami come funghi shiitake, pomodori arrostiti al fuoco, cipolle caramellate, ketchup umami e patatine al parmigiano. Anche Trader Joe's ha seguito l'esempio, rilasciando di recente una miscela di condimento umami ($ 12 per due; amazon.com, $ 3 da Trader Joe's). Sebbene l'umami sia più comunemente associato alla zuppa di miso, al ramen e ad altri piatti asiatici, è anche il sapore predominante di prosciutto, manzo crudo, salumi e funghi.

Umami fa bene?

L'umami è un gusto particolare, non un ingrediente, il che significa che non ha una componente nutritiva di per sé. Tuttavia, è il sapore principale di alcuni cibi e condimenti che sono spesso considerati malsani e ricchi di sodio, come manzo, maiale, salumi, salsa di soia e ketchup. Il rovescio della medaglia, l'umami si trova anche in una serie di alimenti che hanno benefici per la salute, come kimchi, crostacei, cavoli, funghi, asparagi e pomodori maturi. Se leggi attentamente le etichette e mangi con moderazione, non c'è nulla di male nel consumare cibi con forti livelli di sapore umami.

Qual è il problema con MSG?

Quando Ikeda definì il sensazionale sapore salato noto come umami, voleva trovare un modo per commercializzarlo in modo che le persone potessero applicare la stessa essenza alla propria cucina. La versione commercializzata dell'umami divenne nota come glutammato monosodico o MSG. MSG è il sale di sodio che si trova nell'acido glutammico, un acido presente in natura che si trova in pomodori, uva, formaggio e funghi. Il MSG è da tempo un ingrediente controverso perché è stato collegato a mal di testa e nausea, nonché ad altri problemi di salute. Secondo il Food and Drug Administration , gli alimenti che contengono MSG sono generalmente riconosciuti come sicuri, tuttavia la FDA richiede un'etichettatura chiara sugli alimenti contenenti MSG. Mentre ci sono ancora idee sbagliate e molte ricerche sono inconcludenti sugli effetti negativi sulla salute del MSG, sta diventando sempre più abbracciato da chef professionisti e commensali allo stesso modo.

Perché MSG è così delizioso?

MSG è un additivo alimentare e un esaltatore di sapidità che si trova comunemente nel cibo cinese, nei dadi per brodo, nel ramen, nei Doritos (sì, davvero) e in altri cibi salati. MSG è una versione altamente concentrata del sapore che si trova negli ingredienti ricchi di umami come il dashi, il miso e la salsa di soia. Originariamente, il MSG veniva estratto dal brodo di alghe, ma ora viene prodotto dalla fermentazione dell'amido e della canna da zucchero. Ha la stessa qualità intensamente saporita che si trova in ingredienti come il parmigiano, motivo per cui è un additivo popolare.

Ricette Umami

Ora che hai capito cos'è l'umami e perché MSG ha un sapore così buono, puoi incorporare questo quinto gusto nella tua cucina. Il miso brilla in queste frittelle di soufflé con funghi miso o nella zuppa di pollo al miso. Per una svolta salutare su questo gustoso integratore, prova a preparare la nostra ricetta per zuppa di kimchi con tofu e pancetta, ciotola di avocado con salsa di soia piccante o cavolfiori al parmigiano. Tutta la famiglia adorerà le costine brasate di soia con piselli dolci , che offre un'indulgente interpretazione dell'umami.